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七彩珍珠饮料生产技术

多彩果星饮料(又名七彩珍珠，海底世界饮料)，是采用海藻酸钠为原料，经钙化制得果星；再通过果粒悬浮技术，使果星悬浮制成的一种新型饮料。由于海藻酸钠的原料海带本来就是人们常食的一种海洋蔬菜；其制成的果星粒子也如其它果粒饮料一样是采用悬浮方式使之在果蔬汁中均匀悬浮的。同时具有独特的保健效果，如可抑制锶、镉等放射性元素在人体内积累，对动脉硬化症，结肠癌、糖尿病和肥胖有预防疗效作用，在日本被誉为长寿食品。多彩果星饮料不仅是一种富含维生素、钙质及纤维素的营养饮料；而且它还具有与其它饮料所不同的新颖、别致而独特的感观，因而特别受少年儿童的喜爱，可谓饮料之林绽放的一支新芭。

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一、多彩果星饮料的生产操作

1.生产配方

⑴粒粒果星配方

海藻酸钠？.5kg??果冻粉0.3kg??专用油质色素0.01kg(10kg产品用量)

????⑵、钙化液配方

无水氯化钙？0g?加水至10kg

??⑶、果星饮料配方

果星粒10kg???柠檬酸0.？0kg??果粒悬浮剂0.？0kg??香精0.10kg??山梨酸钾18g?甜蜜素45g

??2.工艺操作要点

??⑴、果星粒的制备

????按表5配方，将海藻酸钠、果冻粉。蛋白糖干混合。

????将表5配方量中的白砂糖以两倍的水加热溶解，备用。

????海藻酸钠等干混合物加入糖液中搅拌均匀，并煮沸；待海藻酸钠彻底溶解后，将料液冷却至65～70℃，加入色素溶液，搅拌均匀；定容到10升，备用。

????准确称取表6配方中的柠檬酸溶于水中；再加入氯化钙，搅拌直至溶解。

????将制备的热浆料注入滴加装置，可用有小孔的漏斗勺。孔大滴入易成珠；孔小滴入粒较大。滴加时热液加入较多，即可自然凝结成各种角状、丝状、扁状等不规则奇形物品。

????轻微搅拌，使之胶化。果星粒泡在钙化液中15至60分钟取出。硬度可由浸泡时间的长短来控制。例如所需的质地较软，用少量的时间；如果希望质地较硬，则需较多的浸泡时间。

????立即用清水漂洗4次，直至无碱味取出沥干；备用。

????⑵、悬浮液制备

????悬浮剂300g和其余1kg白砂糖干混合均匀，加沸水20～30kg，边搅拌边加热，在95～100℃保温15分钟使之溶解；冷却至80℃后，搅拌均匀。

?⑷、调合定容

???用人工搅拌将悬浮剂液、果星粒搅拌混合。

???各种辅料按配方量称好，分别用无菌水逐一加进配料罐中。

???将料液泵入储料罐，以备灌装。

????⑸、灌装

????按常规要求清洗塑杯，并做好杀菌、无菌水冲洗工作，沥干余水。

??用通州市金威电子有限公司生产的PTC“塑杯饮料封口机”手工进行灌装，?装杯时储料罐中物料要不停地缓慢搅拌，使果粒和液体均匀一致。

????按常规要求将瓶盖杀菌、冲洗、沥水，然后封口。要切实注意热合温度保证封口质量。

??⑹、杀菌

??水浴杀菌。杀菌公式10－15－10／83－85℃。即10分钟内将饮料瓶内温度升至83～85?℃；保持恒温15分钟。测试温度以瓶中心温度为准。

????再用温、冷水在10分钟内把瓶内液料分两级冷却到室温。

????高温时间要严格控制。时间短达不到杀菌目的，时间过长可能破坏悬浮液的稳定性，造成产品分层、果星粒下沉。

??⑺、静置

??杀菌冷却后的产品暂存车间或仓库静置4～8小时，使果星粒与溶液等渗平衡，人工充分摇匀，则可使果星粒稳定悬浮3个月以上。

???⑻、贴标、装箱、入库

????四、果冻生产技术工艺

????果冻粉是采用天然海藻抽取物复合而成的，主要成分是海藻酸钠，建议采购市售成品，也可自行配制混合添加琼脂，柠檬酸即成。

????配方：果冻粉0.05－0.1公斤，柠檬酸5－10克，甜蜜素或白糖1公斤香精，色素适量，水？公斤。

????先将果冻粉加水溶解，加热至100度，保温20分钟，随后用已灭菌的80－100目尼龙网过滤，待胶液温度降至70－75℃时加入已灭菌的柠檬酸、甜蜜素、香精色素，温度控制在70℃左右，搅拌均匀，然后罐装、封盖，在70℃左右灭菌10分钟，冷却即为成品，加入少量辅料即成为奶冻、果冻布丁等流行产品。

????五、多层鸡尾饮料

????生产工艺同果冻分四次制作，每次加入的香精、色素各不相同，装杯时，取不同的颜色分四次倒入一杯中，注意必须待下层完全冷却后加入，这样就形成四色四味鸡尾饮，适宜高级场合销售，需当天制作当天销售，时间长会易褪色，混色，当然也可采用专用不褪色色素，能保证3个月以上。

????六、海底世界饮料

????生产工艺同粒粒珍珠饮料，滴漏时，适当加大漏勺孔径，不用尼龙网过滤，增加氯化钙的浓度，?调整下滴低度，这样就能形成自然的角状、扁状、葫芦状等各种奇形产品。其它工艺悬浮加灌等均与珍珠饮料相同。

????七、五彩星球冻

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