玉米油精炼过程中磷脂、生育酚及金属元素含量变化及其对返色的影响.pdfVIP

玉米油精炼过程中磷脂、生育酚及金属元素含量变化及其对返

色的影

郑立友;胡晖;段玉权;石爱民;杨颖;刘丽;刘红芝;王强

【摘要】对精炼各工序玉米油中磷脂含量、生育酚(VE)含量及金属元素含量进展

测定,并争论其与返色指标的相关性.结果说明:精炼过程中磷脂含量显著降低,其中脱

胶碱炼工序降幅为89.44％;VE含量显著降低,脱臭工序降幅为41.31％;金属元素铁、

铜含量渐渐降低,降幅分别为44.78％、43.75％;脱臭油较脱色油返色性较高;油脂

色泽红值与金属元素的含量呈极显著正相关;与磷脂、VE含量呈确定的正相关;色泽

红值变化与磷脂含量呈确定的正相关,说明磷脂在油脂返色中具有重要作用.

【期刊名称】《中国油脂》

【年(卷),期】2023(041)010

【总页数】4页(P15-18)

【关键词】玉米油;精炼工序;磷脂;VE;金属元素;返色

【作者】郑立友;胡晖;段玉权;石爱民;杨颖;刘丽;刘红芝;王强

【作者单位】中国农业科学院农产品加工争论所,农业部农产品加工与质量把握重

点开放试验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工争论所,农业部农产品加工

与质量把握重点开放试验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工争论所,农业

部农产品加工与质量把握重点开放试验室,北京100193;中国农业科学院农产品加

工争论所,农业部农产品加工与质量把握重点开放试验室,北京100193;中国农业科

学院农产品加工争论所,农业部农产品加工与质量把握重点开放试验室,北京

100193;中国农业科学院农产品加工争论所,农业部农产品加工与质量把握重点开放

试验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工争论所,农业部农产品加工与质量

把握重点开放试验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工争论所,农业部农产

品加工与质量把握重点开放试验室,北京100193

【正文语种】中文

【中图分类】TS224.6;TQ644.4

玉米油是一种优质的食用植物油，玉米毛油除甘油三酯外还含有磷脂、生育酚(VE)、

金属元素等非甘油三酯成分[1]。假设脱胶工序未能有效地脱除磷脂，其可作为一种

外表活性剂吸附于活性白土外表，高温脱臭阶段可发生美拉德反响导致玉米油色泽

加深，引起油脂返色[2]。油脂中磷脂含量高，加热时易引起泡沫，冒烟多，有臭

味，同时磷脂氧化而使油脂呈焦褐色[3]，影响煎炸食品的风味，因此需要脱除。

VE为一种自然内源性抗氧化物质，可有效增加油脂氧化稳定性，同时有文献报道

VE及其氧化产物可引起油脂返色[4]。而金属元素铜、铁含量分别超过0.01

mg/kg和0.1mg/kg时，油脂易发生劣变[2]，精炼过程中需尽量脱除。

目前针对微量成分在精炼过程中的含量变化主要集中于大豆油[3，5]、菜籽油[6]、

油茶籽油[7]等，而争论玉米油的侧重点主要在于精炼过程中植物甾醇、脂肪酸组

成和含量变化。本文重点争论玉米油精炼过程中磷脂、VE、金属元素含量变化及

其与返色指标的相关性，旨在为玉米油加工和品质保持供给理论支持。

1.1试验材料

1.1.1原料与试剂

玉米油精炼各工序油脂，包括玉米毛油、脱胶碱炼油、脱蜡油、脱色油、脱臭油，

采样于玉米油加工企业。

盐酸(1.19g/mL)、氧化锌、浓硫酸(1.84g/mL)、钼酸钠、硫酸联氨、磷酸二氢钾、

无水乙醇、抗坏血酸、正己烷、无水硫酸钠、无水三氯化铁，均为分析纯；中链甘

油三酸酯(MCT)、粉末磷脂，食品级；高纯度浓硝酸、双氧水、甲醇，色谱纯；生

育酚标准混合物，α-、γ-、δ-VE标准品，购于美国Sigma公司。

1.1.2仪器与设备

马弗炉，UV2550紫外可见分光光度计，RE-52AA旋转蒸发仪，1525型Waters

高效液相色谱仪，2478型紫外检测器，Breeze色谱工作站，THZ-82A型恒温水

浴振荡器，超纯水系统，CEM微波消解仪，电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)。

1.2试验方法

1.2.1磷脂含量的测定

磷脂含量的测定参照GB/T5537—2023《粮油检验磷脂含量的测定》。

1.2.2VE含量的测定[8]

油样前处理：称取各精炼工序玉米油样5.00g，向其中参与5mL的抗坏血酸溶

液和50mL的KOH-无水乙醇溶液，充分混匀后煮沸回流60min，充分皂化，提

取其中的不皂化物，用2mL无水乙醇溶解提取物，过0.45μm滤膜，滤液密