商品学模块：蔬菜课件.ppt

蔬菜蔬菜蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。蔬菜的营养价值是维生素的主要来源．是矿物质的来源是膳食纤维的重要来源是热能的来源蔬菜中还含有各种挥发性的芳香物质及有机酸，使蔬菜具有各种特殊的风味，刺激食欲，或成为佐餐佳品。蔬菜的分类蔬菜作物种类繁多。据不完全统计，全世界现有的蔬菜约超过860种，我国约有200多种，普遍栽培的有50一60种。而且同一个“种”内又有不同的亚种或变种，变种中又有不同的品种。所以，对于种类繁多的蔬菜植物，为学习或研究之方便，有必要对其进行分类，使其系统化、规律化。蔬菜的分类一、植物学分类法二、食用器官分类法三、农业生物学分类法根芹芜菁（大头菜）雪里红榨菜香菜（二）双子叶植物所属科拉丁名代表蔬菜旋花科Convolvulaceae蕹菜（空心菜）唇形科Labiatae薄荷、荆芥、罗勒、草石蚕茄科Solanaceae马铃薯、茄子、番茄、辣椒葫芦科Cucurbitaceae黄瓜、甜瓜、南瓜、笋瓜（西葫芦）、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜菊科Compositae莴苣、茼蒿、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鲜蓟锦葵科Malvaceae黄秋葵、冬寒菜楝科Meliaceae香椿二、食用器官分类法根菜类茎菜类叶菜类花菜类果菜类肉质根类块根类肉质茎类嫩茎类块茎类球茎类根茎类鳞茎类普通叶菜类香辛叶菜类结球叶菜类花枝类花器类瓠果类浆果类荚果类杂果类三、农业生物学分类法根菜类白菜类绿叶菜类葱蒜类茄果类瓜类豆类薯蓣类水生蔬菜多年生和杂类蔬菜根菜类这类菜的产品(食用)器官是肉质根或块根，所以又分肉质根菜类和块根菜类。前者包括萝卜、胡萝卜、芜箐、根用甜菜、辣根等；块根菜类有豆薯、葛、牛蒡、薯蓣（山药）等。辣根根菜类这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。樱桃萝卜茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜①肉质茎类—一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。②嫩茎类——以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋，香椿等。③块茎类——以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕等。④根茎类——以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜等。⑤球茎类——以地下的球茎为产品，如芋头、荸荠等。鳞茎类——由叶鞘基部膨大形成鳞茎，如洋葱、大蒜、百合等。叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜①普通叶菜类——小白菜、叶用芥菜、油菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。②结球叶菜类——结球甘蓝、大白菜结球莴苣、包心芥菜等。③辛香叶菜类——大葱、韭菜、分葱茴香、香菜等。花菜类：以花器或肥嫩的花枝为产品黄花菜（金针菜）西兰花（青花菜）花椰菜（菜花）果菜类：以果实及种子为产品①瓠果类——南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。②浆果类——番茄、辣椒、茄子。③荚果类——菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆等。④杂果类——甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。蛇瓜菜豆（芸豆）扁豆（眉豆）豆角（豇豆）荷兰豆（软荚豌豆）农业生物分类法蔬菜生产和商业领域，常把蔬菜植物的生物学特性和栽培特点结合起来进行蔬菜的农业生物学分类。分类很多，但比较实用。白菜类蔬菜如大白菜、小白菜、叶用芥菜、菜薹、结球甘蓝(圆白菜)、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝等，都是十字花科植物，多为二年生，第一年形成产品器官，第二年开花结籽。直根类蔬菜如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉质直根为食用器官；同白菜类一样，多为二年生植物。