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苹果、及与梨复合型果醋酿造技术及主要风味物质争论

学院：食品科学与工程学院

专业：食品质量与安全

班级：工程四班

姓名：李琰

学号：090916758

苹果、及与梨复合型果醋酿造技术及主要风味物质争论

李琰

〔内蒙古农业大学食品09安项四班090916758〕

【摘要】：介绍了苹果醋饮料的功能及其国际与国内市场状况。在综合分析我国功能性饮料的进展空间和

苹果醋加工业进展概况的根底上,提出以颖苹果和梨为主要原料，通过酒精发酵和醋酸发酵，生产出苹果

和梨复合型果醋。并对苹果和梨的复合型果醋的生产工艺过程和工艺参数进展了争论，最终确定该果醋的

最正确发酵条件和进展前景。

【关键词】：苹果汁醋酸发酵有机酸酯香增香、苹果醋饮料、进展前景、市场分析

正文

随着苹果产量增加和产业的进展，现有果醋种类很多,象苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、

西瓜、桑椹、红枣、猕猴桃等都已经研发出来,其中苹果醋因其原料丰富、生产工艺简洁、用途广泛、成

效显著,已经成为果醋家族中的重要一员,其产量及所占市场比重提高苹果产业效益成为保持苹果产业稳

定、安康进展的关键，苹果加工产品开发是苹果产业增效的一条重要途径，苹果醋酸发酵产品有良好的市

场前景，先进技术的应用与优质醋酸发酵产品的开发是稳定和促进其市场进展的根底。本争论立足于国内

外苹果品种资源和醋酸菌种资源，从苹果应用于生产优质醋酸发酵产品入手，围绕说明苹果汁醋酸发酵规

律特征和提高醋酸发酵效率及苹果醋风味质量这一核心，应用微生物分别根本方法，承受现代发酵技术和

化学分析技术及微生物增香技术，争论了苹果醋酿造技术，并探讨了提高发酵力量和风味质量的措施，得到以

下结论：1．苹果原汁承受深层醋酸发酵及固定化醋酸发酵技术可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征

的优质果醋。2．试验分别得到AM_2、AM_4、CP_1三株优质醋酸菌：AM_2、AM_4，为中氧化

醋杆菌，极生鞭毛：CP_1为氧化菌中的恶臭醋杆菌，周生鞭毛；AM_2最适于优质苹果醋酿造。3．苹果

品种影响苹果醋的感官品质。国光有利于良好酸味及色泽品质的形成，陆奥、金帅最有利于特征香气形成，富

士、浓缩汁为原料不利于产品良好色泽的形成。4．苹果醋中含有50种以上的风味物质，主要有机酸有乙

酸、苹果酸、草酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸，主要酯香成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和

辛酸乙酯。5．苹果汁流淌膜固定化醋酸发酵的发酵周期42小时，产酸速度0.8g/L.h，酒精转酸率75％，优

于固定膜醋酸发酵和深层及静置分批发酵。6．影响苹果汁摇床醋酸发酵产酸速度的主要因素是试验瓶中

发酵液的相对装量，影响酒精转酸率的主要因素是温度，底物、产物及溶氧效果对醋酸菌乙醇脱氢酶酶活

性的抑制效应，醋酸菌乙醇脱氢酶酶活性与产酸浓度有线性相关性，在发酵60h之前，酶活与产酸浓度有极

强的正相关。7．影响固定膜醋酸发酵结果的主要因素是通气状况和发酵液流淌的均匀程度；发酵温度、发酵

液酒精含量、摇床转速、固定化醋酸菌的相对装量影响固定化醋酸菌的增殖和发酵结果。8．影响苹果醋

风味物质种类、数量的主要因素是苹果品种和发酵技术方法；醋酸菌的代谢会造成苹果酸、琥珀酸、乳酸

含量的下降；醋酸发酵过程中挥发酯种类增加而总含量降低；承受产酯酵母、酯化酶增香技术措施可增加

以乙酸乙酯为主的酯类物质含量。

苹果中主要养分成分包括各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体格外有益的无机矿物质如镁、钾、

锌等。因此常饮苹果酒，不仅能增进食欲、帮助消化、补充养分，还能防止肥胖症，有利于安康。梨中的

主要养分成分包括各种氨基酸、有机酸、芳香物质及对人体格外有益的无机矿物质如镁、钾、锌等。人类

生产、食用果醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年。随着果醋养分、保健作用