陆川肉质研究课件.pptVIP

香猪肌纤维杜洛克肌纤维何若钢广西大学动物科学技术学院江永强陆川县水产畜牧兽医局

陆川猪的肉质研究

一、陆川猪介绍陆川猪是中国地方优良猪种之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点。（具有2000年历史）体型特点为：矮、短、宽、肥、圆。背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。二、材料与方法（一）猪只选择：选择11～12月龄、健康、生长发育好，体重85kg左右的8头纯种陆川猪进行肉质测定。肉质测定于2010年8月在广西陆川进行。（同时进行6头杜陆杂肉质测定）（二）测定方法及指标1、胴体指标测左半胴的胴体斜长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等，计算屠宰率、瘦肉率。2、肉质指标肉色--采用德国Opto—Star仪及美制NPPC比色板；系水力--采用德国LF-STAR系水力电导率测定仪。（肉色与系水力的测定方法及采样部位按德国猪肉品质测定技术进行）系水力测定仪大理石纹标准MARBLINGSTANDARD嫩度--用C-LM3型嫩度仪；PH值--酸度计；肌内脂肪--索氏提取仪；测定方法均按张伟力(2002)嫩度仪肌纤维直径--测定采样部位为眼肌胸段第10肋与最后肋之间。肌纤维测定:使用JEM----1200EX\S扫描电子显微镜.三、结果与分析测定项目测定结果测定头数／头8屠宰体重／kg83.98±20.29胴体重／kg59.65±8.78屠宰率／%70.33±3.92胴体斜长／cm65.25±2.88眼肌面积／cm219.56±3.85背膘厚／cm5.64±0.84皮厚／cm0.32±0.46左侧胴体组成%瘦肉率38.68±3.72皮脂肪率53.22±2.37骨率8.09±1.35（一）陆川猪胴体品质陆川猪、长陆杂屠宰测定陆川猪长陆二元杂1、肉色仪评肉色：Opto值（比色值）陆川猪（8头）79.561±3.744杜陆杂（6头）71.255±10.808（二）肉质测定2、肉色比色板测定杜长大1.0长陆3.5香猪3.0杜洛克1.5杜陆2.87陆川3.8（3.1)肉色Opto值（比色值）德国的Opto值参考标准的为Optowert≥63为优，53≤Opto—went63为良，Opto—wert≤53为差。陆川猪的OptO值为79.56，远超出西方国家优质猪肉≥63的标准。我国地方猪种的肉色评分值一般在2.5-3.5之间（王亚鸣，2004），陆川猪的分值3.10(3.8)，肉色正常。3、肌肉脂肪含量（%）陆川猪（8头）：9.276±3.111杜陆杂（6头）：6.740±1.5144、大理石纹比较陆川4.71长陆3.0杜陆2.9香猪2.8杜洛克2.8杜长大2.05、系水力（ms）陆川猪（8头）：1.693±0.084杜陆杂（6头）：1.558±0.0576、失水率结果比较陆川猪9.39%香猪11.21%长陆11.79%杜洛克17.61%杜长大12.86%7、嫩度45分钟内剪切力(N)陆川猪（8头）：16.341±0.7507杜陆杂（6头）：18.828±2.4682h熟化后剪切力(N)陆川猪（8头）：24.351±3.728杜陆杂（6头）：31.141±6.580陆川猪24.35N杜陆杂31.14N撒坝猪49.98N香猪31.36N玉山黑猪33.25N莱芜猪21.58N说明陆川猪很细嫩，与其肌纤维直径细相吻合。肌肉剪切力8、氨基酸含量氨基酸（g）测定值氨基酸（%）测定值※门冬氨酸（Asp）1.73±0.14▲※亮氨酸（Leu）1.53±0.12▲苏氨酸（Thr）0.84±0.06▲蛋氨酸（Met）0.49±0.04※丝氨酸（Ser）0.71±0.06酪氨酸（Tyr）0.79±0.09※谷氨酸（Glu）2.83±0.21▲苯丙氨酸（Phe）0.75±0.06※脯氨酸（Pro）0.64±0.09▲※赖氨酸（Lys）1.69±0.12※甘氨酸（Gly）0.85±0.15组氨酸（His）0.83±0.08※丙氨酸（Ala）1.07±0.10氨基