食品中的微生物污染及其控制课件.pptVIP

活性污泥（Sludgeactivated）是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的绒絮状泥粒，它具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。若在显微镜下观察，活性污泥中包含有很多细菌、酵母菌、霉菌、原生动物、藻类等，其中细菌是污水处理中除去有机物的主要成员。使用活性污泥法将有机物从废水中除去可分三个阶段：①微生物细胞内的营养吸收②活性污泥的增值③由于细菌内的呼吸而产生了氧化在有机物被分解的同时，许多病原菌、虫卵也被杀死。当大分子沉淀物和小分子的有机物以及病原菌被消灭以后，污水就得到了净化。第三章食品中的微生物污染及其控制第一节食品的微生物污染一食品污染的概念二污染食品的微生物来源三微生物污染食品的途径第二节微生物污染食品的控制一食品中微生物的消长二食品微生物污染的控制第三章食品中的微生物污染及其控制第一节食品的微生物污染?一食品污染的概念食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染）,化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。第一节食品的微生物污染?一食品污染的概念引起食品污染的微生物种类繁多，如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品，并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖，最后导致食品发生腐败变质，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。二污染食品的微生物来源已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强，所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内均广泛存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。当然，不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢？通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：1．来自土壤中的微生物2．来自水中的微生物3．来自空气中的微生物4．来自人及动植物的微生物二污染食品的微生物来源1土壤中的微生物土壤是微生物的“大本营”，土壤中微生物数量最大，种类也最多，这是由于土壤具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故，即由土壤环境的特点决定的：①土壤中含有微生物所需要的各种营养物质（有机质，大量元素及微量元素、水分及各种维生素等）；②氧气，表层土壤有一定的团粒结构，疏松透气，适合好氧微生物的生长；而深层土壤结构紧密，适合厌氧微生物生长；二污染食品的微生物来源1土壤中的微生物③土壤的酸碱度适宜，适合微生物的生长与繁殖（一般接近中性，适合多数微生物的生长，虽然一些土壤pH值偏酸或偏碱，但在那里也存在着相适应的微生物类群如酵母菌、霉菌、耐酸细菌，放线菌、耐碱细菌等）；④温度，土壤的温度一年四季中变化不大，既不十分酷热，也不相当严寒，非常适合微生物的生长繁殖。二污染食品的微生物来源2来自水中的微生物水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境，江、河、湖、泊中都有微生物的存在，下水道、温泉中也存在有微生物。⑴水的环境特点水中含有不同量的无机物质和有机物质，水具有一定的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化，但深层水温度变化不大）、溶解氧（表层水含氧量较多，深层水缺氧）和pH值（淡水pH在6.8-7.4），决定了其存在着不同类群的微生物。⑵水中微生物的主要类群及其特点A.淡水中的微生物（主要为两部分）一部分为：假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌。这类微生物的最适生长温度为20-25℃，它们能够适应淡水环境而长期生活下来，从而构成了水中天然微生物的类群。