食品原料中外源性有害成分课件.pptVIP

第三节渔药用于预防和治疗鱼病的药物大多由人药畜禽药和农药移植而来,少数水产专用近年来水产动植物病害日趋严重,而防病技术严重滞后,鱼农盲目用药或加大用药浓度,造成水域污染,加大了动植物的抗药性,鱼产品品质下降,存在潜在安全隐患1、鱼药种类环境改良剂(改善水质,底质,平衡微生态)沸石麦饭石过氧化钙三氧化二铝氧化镁等消毒剂醛醇类氧化剂(高锰酸钾双氧水等)重金属盐类(硫酸铜螯合铜等)染料(亚甲基蓝等)表面活性剂(新洁尔灭等)■抗微生物类药物¤抗菌类(磺胺类喹诺酮类抗生素类)¤抗真菌类(制霉菌素克霉唑)¤抗病毒类(病毒灵盐酸吗啉呱等)■杀虫驱虫药敌百虫(在弱碱性条件下变敌敌畏,毒性大)硫酸铜(过量造成重金属中毒)代谢改善和强壮药激素(育苗期性转变,甲基睾丸酮去甲睾酮己烯雌酚)促生长调节剂中草药(大蒜大黄五倍子苦参等)生物制品(各类菌苗疫苗基因诱导剂)其他(抗氧化剂麻醉剂防霉剂增效剂)2、渔药残留残留的主要原因¤养殖方式的发展增加了对渔药的需求粗放型—集约化效益型(高密度多品种)¤生产中不按规定使用渔药用药剂量给药方法用药部位用药动物的种类和方法不执行休要期¤抗生素作为饲料添加剂(选不易被肠道吸收品种)¤其他途径饲料加工使用过程中受药物污染,水体受药物污染等残留的危害¤对养殖业自身影响造成鱼的耐药性鱼体死亡病变(肝腹水肿大眼球突出等)¤对人类健康危害诱导人体产生某些耐药菌株给临床上感染性疾病治疗带来困难延误正常治疗积累到一定程度引起人体中毒致畸癌突变产生过敏反应如链霉素易损伤听神经及肾功能氯霉素超标导致再生障碍性贫血和颗粒性细胞缺乏症四环素抑制幼儿牙齿发育和骨骼生长激素类造成人类生理功能紊乱¤对水域环境的破坏不经处理的养殖用水随意排放*外源性有害成分食品原料中的外源性有害成分第一节食品原料中的重金属元素第二节农药残留第三节鱼药第四节二恶英及其类似物第五节兽药第六节外源性有害成分在人体中的转化有机成分无机成分食品添加剂:包括天然及非天然成分污染物质:加工包装及贮运中所污染的成分;环境污染所产生的物质食品中化学成分生源及自然成分水分矿物元素蛋白质糖类及脂类激素色素芳香物质及其他小分子成分非生源及非自然成分第一节食品原料中的重金属元素一、概述种植的植物和养殖的动物与环境的接触肥料饲料植物和动物对矿物元素的富集人处于食物链的末端食物原料通过食物链影响人的健康常量元素生物体中含量较高的元素,摄入不足或暂时过量时生命体具有自身调节能力微量元素生命体含量较少或非必需的元素.生命体在长期的进化过程中由于很少接触,对它们没有防御机能.主要是重金属元素重金属元素凡是比重大于5g/cm3的金属元素.包括40种.对人体影响较大的有:铜镉锌铬铅汞等另外还有20多种金属元素对生命的作用还不清楚食品原料中有害金属元素来源环境(空气和水)饲料肥料★对金属元素有较高富集作用的动植物食品原料对人体危害较大如:水产品中的节肢动物对铜的富集牡蛎对锌和镉的富集褐藻和腔肠动物对砷的富集2、金属元素在食品(原料)中的赋存状态与单糖和氨基酸结合α-氨基和α-羧基与金属离子的配合糖及其衍生物中的羟基与金属离子配合与草酸和植酸(肌酸)结合必需元素营养降低,有毒元素毒性降低植酸可以与钙铁镁锌等产生不溶化合物植酸盐与蛋白质形成化合物降低蛋白质利用率,使金属离子更不容易利用如:蔬菜中10%磷因与植酸结合不被吸收谷物中植酸钙镁结合的磷占谷物含磷量40-90%与核苷酸结合碱基＞