食品的色香味化学课件.pptVIP

;;食品色素的作用

①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。

鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够；

②食品的颜色可以引起人们对味道的联想。

如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。

绿色给人清凉的感觉

人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。

③颜色鲜艳的食品可以增加食欲

最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色

淡绿和青绿色也能增加食欲

黄绿色令人倒胃口

黑色、紫色使人食欲降低

蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品

;色素——食品中能显示各种颜色的物质。

食品中的天然色素：

食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理(热炒,火烤,发酵等)形成的自然色。

人工合成色素:外加色素（食品添加剂）呈现的色泽;天然色素如何分类？;按化学结构分类;叶绿素;吡咯类色素（bǐgē）;叶绿素;血红素;（1）氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁不被氧化。

氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色;（2）氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被氧化，生成高铁血红素。

暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色；;新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，产生氧合肌红蛋白，呈鲜红色；

动物被屠宰放血后，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白呈现原来的还原状态，肌肉的颜色呈暗红色（紫红色）；

把肉长时间放置于空气中，肌红蛋白与氧气牢固结合，铁被氧化，生成高铁肌红蛋白，呈灰褐色；;色彩缤纷;2、食品加工的褐变现象;2、食品加工的褐变现象;;2、食品加工的褐变现象;白化病是由于黑色素代谢障碍所致。

正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体，它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。

白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。;皮肤的黑白;②非酶促褐变：不需要酶的参与

羰氨反应、焦糖化反应;1、当苹果削皮后，发生酶促褐变，酚类物质便在酚酶的作用下，被空气中的氧气氧化，产生大量的醌类物质。所以苹果削皮放一会儿后会变色。

2、将它放入淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。且盐水具有消毒作用。

3、但去皮苹果不宜浸泡过久，否则会损失大量水溶性维生素。

;第二节食品中的香气物质;第二节食品中的香气物质;据说，把香蕉挂在高处，不会坏得那么快，

因为它会以为自己没有被摘下来。(⊙o⊙)…;;第二节食品中的香气物质;第三节食品的味化学;