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雪菜加工工艺

一、翠绿雪菜成品特色：翠绿透亮，脆嫩咸鲜。配料比例为雪菜10公斤，盐1.2公斤。

加工过程：选棵大、整齐、无梗雪菜，择掉烂叶、黄叶，用草绳打捆入缸。放一层

菜撒一层盐，并分层浇入波美18度咸汤300—500克，下缸6—8小时翻缸1次，每

天倒两次缸。倒缸时要扬汤散热，散发辣气，促使盐粒充分溶化。倒缸时如有松捆的菜，要

重捆紧。腌制1星期后，改为每隔两天倒缸1次。1个月左右即成。

二、碧绿雪菜成品特色：碧绿，咸而不酸。刚腌制半个月还呈鲜绿色，1个月后变成深

绿色。配料比例为鲜雪菜10公斤，盐1公斤，花椒18克。

加工过程：将雪菜去除根和不行食局部，洗净沥干，平铺在干净、无水分缸(池)中。

每放一层菜，撒上一层花椒盐(花椒和盐混合在一起)，直至将雪菜腌完后，表层再撒一

层花椒盐，其次天翻倒1次。15天后即成。

三、咸雪菜香干:成品特色：色黄，味香，鲜味浓。生食、炒食均可。配料比例为颖雪菜

10公斤，盐500克。

加工过程：剔除雪菜中的烂叶和杂质，堆放两天。然后逐棵洗净，挂在绳子上晾干。取

下削去老根，切成寸段，放在干净缸(池)中，加些盐揉搓，始终揉至雪菜出水，装入坛

中，装得越紧实越好。装至坛容积的45左右停装，在坛口塞些干净、无水分的稻草，将

坛口塞紧。然后将坛倒立于干净的盆中，放阴凉处。盆中加些清水作水封，使坛中雪菜

与外界空气隔绝，两个月后即成。每次食用取出局部后，仍要封好，倒立于盆中，千万

不行让水进入坛中，以免污染，这样能保持半年以上。如临时吃不完，也可取出晒干贮

存。

四、工艺流程

原料选择→漂洗→切分→淋干→调味料浸渍→包装→杀菌→冷却→检验→成品

五、雪菜腌制的根本原理

(一)雪菜腌制品主要是利用了食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋

白质分解的生物化学作用来抑制有害微生物的活动，到达防腐的目的并使腌制品形成特

别的风味和色泽。

1、食盐溶液的高渗透压作用在雪菜腌制过程中，一般都要参加肯定量的食盐，高

浓度的食盐水溶液具有很高的渗透压力。例如1％浓度食盐溶液的渗透压力为6.1个大

气压。而腌制雪菜所用的食盐含量，冬菜一般在6％左右，春菜8-10％左右，因而可产

生36－61个大气压，依靠这样高的渗透力，可以使食盐溶液集中和渗透到雪菜原料的

组织之中，使细胞内的汁液(主要是水分)渗出细胞膜(壁)外，使雪菜组织脱水。细胞失

水后，在食盐溶液的高渗透压下会渐渐窒息而死亡，从而加快细胞的渗透性，但同时酶

的活性也受到抑制。食盐水溶液不断进入细胞内，细胞内的水分也不断渗出，直到细胞

内外的渗透压平衡为止。这时，雪菜组织内外溶液的渗透压，高于多种微生物体液的渗

透压，造成反渗透现象，从而抑制微生物的活动。另外、食盐溶液中的一些金属离子钠

、钾、钙、镁等离子在高浓度时，都能给微生物产生生理毒害作用。腌制过程中，食盐

的浓度一般应在12％以下。如浓度过高，不仅腌制品咸味过重，风味不好，而且会延

缓原料中蛋白质的分解速度，使制品后熟期相应延长。为了在适宜的浓度下提高腌制效果

，腌制时在雪菜中投放食盐后，需要反复揉搓，使局部细胞裂开，渗出的汁液溶解食盐

，而食盐溶解又形成高渗透压，从而加快渗透作用。腌制过程中雪菜组织脱水，也会造

成一些养分物质的流失，从而影响腌制品的质量。为此，可在腌制前对原料进展适当凉

晒或人工枯燥，脱除一些水分，使腌制中养分物质的流失削减到最低限度。另外，腌制

过程中脱出的水分(生产上叫卤水)，也可进展综合利用，以提高经济效益。

2、微生物的发酵作用食盐对微生物有极强的抑制作用，但不是全部的微生物都会

受到一样的抑制、微生物的种类不同，对于食盐溶液的忍受力量也不同，在腌制过程中，当

食盐溶液浓度在12％以下时，有害微生物因抗盐性较差会受到抑制，而有益微生物如

酵母菌因抗盐性较强(在中性环境中能耐25％的食盐浓度)而被利用。一般地说：利用微

生物的发酵作用，主要是利用乳酸菌的乳酸发酵作用、酵母菌的酒精发酵作用和少量醋酸

菌较稍微的醋酸作用。依靠这些微生物的发酵作用，不仅能到达和食盐溶液的高渗透起相

辅相成作用的防腐目的，而且可使雪菜腌制品获得特别的色、香、味。酵母菌的酒精发

酵作用是由附在雪菜外表的酵母菌活动形成的。酵母菌将雪菜原料中的单糖分解生成酒

精(乙醇)；酒精又在雪菜腌制品的后熟过程中发生酯化反响、使腌制品产生特别的芳香

气味并增加某种特别的味道。醋酸发酵作用是在通气的条件下发生