餐饮实习报告.docVIP

四川航天职业技术学院

学生实习（实训）报告书

（管理工程系）

实习（实训）课题：餐饮管理

专业：旅游管理班级：G06旅游管理

姓名：指导老师：

实习（实训）时间：2008年10月20日至2008年10月25日

报告撰写日期：2008年10月25日

实习（实训）目的：

为了适应旅游业对高素质酒店人才的迫切需求和高职院校旅游专业酒店方向的人才培养需要，使学生能在掌握扎实的专业理论的基础上，具备现代优秀酒店工作人员的素质和技能，结合本课程的特点和本专业发展的现实需要，开展为期一周的餐饮服务实训，以加强学生对本课程业务知识和技能操作的掌握。

实习（实训）内容：（含具体过程、步骤、数据处理及结果等）

中餐宴会摆台:

着装、礼貌礼节、言谈举止：从衣着整洁、得体、大方，要适合工作需要；表现出良好的职业道德和修养，言谈举止彬彬有礼。

铺台布、放转盘：站在主人位，将椅子拉开，一次铺成；台布凸线朝上，四周下垂部分均等；转盘居中而放试转一下；动作规范。

摆餐碟、碗、勺、筷：花瓶居中而放；消毒双手，理盘；从主人位开始顺时针方向摆放，手拿边缘部分；汤碗置于餐碟左上角，汤匙置放于碗中，汤匙柄一律向左（十个汤匙柄整体看基本呈圆形）；筷架放于餐碟右侧，尾部距桌边1厘米；摆放整齐，间距均等。

摆酒杯：摆葡萄酒杯，放于骨碟正上方；白酒杯放于葡萄酒杯右侧，杯柄在一条水平线上；三杯中心成一直线，葡萄酒杯距离骨碟3cm。

叠放餐巾花或盘花：叠6种餐巾花或盘花，形象逼真，线条挺括；动作规范、熟练、优美；注意卫生，在规定盘内进行。将观赏面朝向客人，突出正副主人位；摆放整齐，放于葡萄酒杯左侧的水平线上。

托盘使用：采用防滑措施；托盘姿势正确，平稳，优美；餐具按顺序分类摆放，酒具杯口向上。

斟酒：斟酒前拉椅、撤花瓶；持瓶姿势正确，先斟红酒，后斟白酒，红酒斟三分满，白酒斟八分满；从主宾开始，顺时针方向从客人右侧斟倒；动作熟练，每斟完一杯转动酒瓶。

整体效果：台面餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观；间距均等，摆放位置正确，图案对正。

总体印象：动作规范、敏捷、轻声、大方；清洁卫生，没有操作失误。

撤台：按照一定顺序收拾台面，把所有餐饮用具都收回；台布撤离更换。

西餐宴会摆台:

项目（1）插花（2）摆台（摆6人西餐宴会台）（3）餐巾折花（4）斟酒（5）其它要求

时间和方法（1）插花：在10分钟以内完成（2）摆台：西餐摆台操作时间30分钟（连续操作，直至将酒瓶放回备餐台）。操作前有10分钟准备时间，检查比赛餐、器具。

插花的程序和要求要求：

（1）材料、器皿、工具等自备。

（2）名称与寓意相匹配，具有观赏性。

（3）花型不超过两款

4.摆台的程序和要求

（1）拉椅定位：拉椅定位要从主人位开始，双手将椅子左转90度，按顺时针方向进行。间距均匀，操作轻。

（2）铺台布：2条台布分别从主位和副主位一次铺成。台布中心鼓缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。台布接缝朝向主位。

（3）托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯杯口朝上摆），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆放餐具，按顺时针方向进行。餐具用具摆放有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。

（4）摆台料：先放花瓶定位，摆在桌子的正中，花瓶两侧20CM处摆放烛台，距烛台10CM处放牙签杯，牙签杯2CM处放椒盐瓶，椒盐瓶间距1CM，距椒盐瓶2CM放烟缸，烟缸内侧放火柴，磷朝外。

（5）餐碟定位：一次性定位，距桌边1CM，间距均匀，拿碟手法卫生。

（6）摆放刀叉：（刀刃朝向盘心，叉面朝上）先刀后叉，餐盘右侧从左至右分别是主菜刀、鱼刀、汤勺、头盘刀。餐盘左侧从右至左分别是主菜叉、鱼叉、头盘叉，各餐具之间间距0.5CM，距桌边1CM。（鱼刀、鱼叉距桌边5CM），甜品叉、勺在餐碟正上方1CM处，叉、勺间距0.5CM。

（7）黄油盘、黄油刀：头盘叉左侧1CM摆面包盘，面包盘中线和餐碟中线在一条直线上，面包盘上摆黄油刀，刀尖上3CM处摆黄油刀。

（8）放三杯:先以白葡萄酒杯定位，摆在头盘刀上方3CM处，再分别摆红葡萄酒杯和水杯，三杯间距1CM，成一直线。

（9）餐巾折花：每位选手要折6种不同花型的餐巾花，餐巾折花要注意操作卫生，要在圆不锈钢托盘内进行（托盘直径45cm左右）操作。不许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的花型放入餐盘内，突出正副主人位，要求捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感。并报花名，要求声音洪亮，口齿清楚。

（10）对椅：从主位开始按顺时针方向对椅，间距均匀，距下垂的桌布