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食品分析实验讲义（第二版）

丛健

2011年12月

上海海洋大学食品分析实验讲义

目录

前言2

实验一食品水分含量测定3

实验二面粉粗灰分的测定4

实验三牛奶中脂肪含量测定（罗兹哥特里法）5

实验四油脂过氧化值的测定7

实验五酱油中氨基酸态氮的测定（电位滴定法）9

实验六汽水糖度的测定（糖度计法）11

实验七肉制品中亚硝酸盐含量的测定13

实验八果汁中蔗糖的测定15

实验九饮料中维生素C含量的测定（荧光法）18

实验十食品中挥发性盐基氮的测定20

实验十一食品中山梨酸、苯甲酸含量的测定（高效液相色谱法）22

实验十二粘度的测定24

实验十三食品水分活度的测定28

实验十四食品中粗脂肪含量的测定（脂肪测定仪法）30

实验十五食品总酸度的测定33

实验十六油脂酸价的测定35

实验十七微量凯氏定氮法测定蛋白质37

实验十八气相色谱法测定有机磷农药42

实验十九果蔬汁中六六六和毒死蜱的测定49

实验二十油脂碘值的测定（碘酊法）52

1

上海海洋大学食品分析实验讲义

前言

食品分析是一门不断发展的科学，随着仪器分析技术、生物检测

技术、有机化学等诸多科学的进步和发展，食品分析的手段和方法也

随之日新月异。许多食品分析的旧方法不断的被更加快速、灵敏、便

捷的新方法、新技术所取代。

食品分析实验一直以来是我校食品科学与工程、食品质量与安全

专业的主干课程之一，长期以来，凝聚了几代教师们的心血。

随着我校搬迁至临港新校区，食品分析实验课程的教学空间也获

得了较大的改观。与此同时，在上海市教育高地项目的大力支持下，

实验教学的仪器设备也有了很大的提高。

因此，原有的实验内容已不能适应新的实验教学的开展，在我校

原有的食品分析实验讲义的基础上，根据新的实验方法和实验设备，

重新编定了这本实验讲义。

成书匆忙，不当之处在所难免，请诸位师生指正！

丛健二零零九年初夏

写于临港新城

2

上海海洋大学食品分析实验讲义

实验一食品水分含量测定

1.实验原理

将称重后的食品试样，经磨碎、混匀后，置于常压100～105℃的恒温干燥箱内

加热使水分蒸发，烘至恒重。加热前后的质量差即为水分含量。此法适用于新鲜

果蔬、谷物及其制品、淀粉及其制品、调味品、水产品、豆制品、发酵制品和酱

腌菜等食品中水分含量的测定。为防止食品中某些成分在100℃以上加热发生分

解、氧化等产生误差，一般先在60～70℃烘至近干程度，再升温至100～105℃

烘至恒重。

2.材料、试剂与仪器设备

2.1材料：肉松、果冻等

2.2试剂：氯化钙、变色硅胶

2.3仪器设备：分析天平、称量皿、烘箱、干燥器等

3.操作步骤

3.1取称量瓶，放入100～105℃烘箱中烘至恒重，置于干燥器中冷却，然后精确

称重（精确至0.001g）；

3.2准确称取1～2g样品于横重好的称量皿中，连同瓶盖放入烘箱中，在100～

105℃下烘2～3h；

3.3取出称量瓶，置于有吸湿剂和变色硅胶的干燥器中冷却，称重；再继续烘

0.5～1h后，冷却、称重，直至连续两次重量差不超过2mg为恒重。

4.计算

水分

式中，x%——样品的水分含量