柑橘果酒的生产工艺.pdfVIP

柑橘果酒是以柑橘为原料，经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。

柑橘果酒不仅酒精度低，酒质温顺爽口，果香味浓，而且根本保持了

柑橘中的自然养分成分，以其独特的生物功能深受消费者的宠爱。柑

橘果酒的开发，不仅可以解决柑橘滞销的问题，而且为柑橘的深加工探

寻了的出路。

1柑橘品种的选择

由于柑橘品种的不同，柑橘果酒的风味明显有差异。安冬梅等分

别以南丰蜜橘、芦柑、栊柑、甜橙为原料酿造果酒，争论觉察南丰蜜

橘风味最好。齐颖争论觉察芦柑和广柑由于酸味和苦味较重，不适合酿

造柑橘果酒，而脐橙和锦橙的酸味较淡且苦味不明显，较适合用于酿酒

。目前有关柑橘果酒争论所用的原料大多是酸度低、含糖量高的柑橘

，这样酿造的酒风味佳。

2菌种的筛选

在柑橘果酒的生产过程中，发酵用的菌种是影响柑橘果酒品质的

关键因素之一，目前柑橘果酒的酵母多为延用葡萄酒酵母或果酒干酵母

缺乏专用的酵母菌株，使得柑橘果酒风味不突出。针对目前缺乏柑橘

酿酒专用酵母的状况，有争论者从自然环境中分别柑橘酿酒酵母。李

锐等以锦橙表皮和柑橘园土壤为分别源，筛选出适于锦橙果酒酿造的

酵母菌株。刘瑞等从橘园分别到的10株非酿酒酵母酿造果酒，并

对这10株非酿酒酵母的发酵力，糖、酒精和SO的耐受性进展了分析。

2

潘训海等以脐橙果汁自然发酵液和脐橙果园土壤为分别源，筛选出比

较适宜酿造旅橙果酒的酵母菌GJ-4。熊元林从橙汁发酵醪液中纯化

出一株适合于橙汁果酒发酵的绮丽酵母菌FJ-20。罗佳丽等以甜橙果

皮和甜橙果园土壤为分别源，获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌

S017和F076。也有争论者承受组合菌种发酵酿造柑橘果酒。钟世荣

等承受酿酒酵母(GD-5)和产香酵母(TR-11)组合菌种发酵，在--定条

件下，能酿精彩、香、味俱全的优质桔子果酒。争论说明，承受组合

菌种发酵的柑橘果酒各项指标均优于单菌发酵。柑橘果酒的组合菌种

发酵将是今后争论方向。

3酿造工艺条件

大量争论说明，在柑橘果酒酿造工艺中，原料处理方式、发酵温

度、发酵pH值、发酵菌种的接种量、罐装量、发酵时间、S0的添加

2

量和初始糖度等因素对酿造阶段均有不同的影响。陈清婵等以蜜橘为

原料，果酒酵母为酿造菌种，争论得出橘子果酒最正确工艺条件为橘汁:

水为10:9、可溶性固形物20°Bx、接种量3.0g/L、SO2添加量80mg/L、

pH值3.8,在此条件下所产的橘子果酒酒香浓郁、香甜严峻、无异味

杂味、有橘子的风味、颜色橙黄。万萍等对柑橘果酒发酵条件进展了

争论,结果说明，在pH值3.8,接种量12%,温度25的条件下发酵5d,

果酒酒精度到达11.24%vol。橘子酒通过感官、理化鉴定，各项指标

均为最正确。颜雪辉等争论了柑橘酒发酵过程中甲醇含量的变化及其影

响因素。结果说明,柑橘汁中添加果胶后发酵得到的柑橘酒甲醇含量

更高;添加果胶的柑橘果汁中添加肯定量果胶酶或蔗糖，甲醇含量也

有所增加;添加金属离子，甲醇含量削减。正交试验结果说明，果胶

酶、CaCl2、蔗糖的含量分别为40mg/L、1.1g/L、180g/L时，柑橘酒

中甲醇含量由150.48mg/L降至15mg/L。李伟雄等对脐橙的发酵最正

确工艺参数进展了争论，结果说明，初始pH值为4.5,参加30mg/L

的SO2，发酵温度28度，接入0.12%的酵母，发酵7d,可得到浅黄色

、风味独特、养分丰富、品质稳定的跻橙果酒。刘功良等％对贡柑果

酒酿造的工艺参数进展争论，结果说明，贡柑果汁经0.6%〕3-环糊

精处理80min,酵母接种量为0.06%,二氧化硫添加量为90mg/L,初始

pH值为4.5,发酵温度为33°C,发酵周期为7d,可得到浅黄色、澄清

透亮、风味好、养分丰富的贡柑果酒。邵燕等以颖柑桔和米糠为主要

原料，对米糠柑桔酒生产工艺进展了争论。通过单因素试验和正交设计

试验争论酵母接种量、发酵温度和初始糖度等发酵条件对米糠柑桔酒

发酵的影响，结果说明，各因素对米糠柑桔酒感官影响主次挨次为初始

糖度＞发酵温度＞酵母接种量，在酵母接种量11%、发酵温度25丈、

初始糖度14%的最正确发酵条件下，发酵可制得外观澄清、风味独特

、品质稳定的米糠柑桔酒。肖旺