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食品原料与加工食品的化学保藏

目录

食品化学保藏概述

食品原料与加工基础

化学保藏剂的种类与作用

化学保藏技术在各类食品中的应用

化学保藏技术的优缺点及安全性评估

未来发展趋势及挑战

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食品化学保藏概述

食品化学保藏是指利用化学物质抑制或杀灭食品中的微生物，从而延长食品的保质期和保持其品质的一种技术方法。

定义

通过添加化学物质，改变食品内部的微环境，使微生物的生长和繁殖受到抑制，从而达到延长食品保质期的目的。这些化学物质可以影响微生物的代谢、破坏其细胞结构或改变食品中的水分活度等。

原理

发展历程

食品化学保藏技术经历了从天然物质到合成物质，从单一物质到复合物质的发展历程。随着科技的进步和人们对食品安全性的要求不断提高，食品化学保藏技术也在不断发展和完善。

现状

目前，食品化学保藏技术已经广泛应用于各类食品的加工和保藏中，如罐头食品、腌制食品、烘焙食品等。同时，随着人们对食品安全和健康的要求不断提高，对食品化学保藏技术的研究和应用也在不断深入。

延长食品的保质期

通过抑制或杀灭微生物的生长和繁殖，可以延长食品的保质期，减少食品的浪费和损失。

保持食品的品质

通过抑制微生物的生长和繁殖，可以减少食品在加工和贮藏过程中的腐败和变质，保持食品的色、香、味、形等品质特性。

提高食品的安全性

通过抑制有害微生物的生长和繁殖，可以减少食品中有害物质的产生和积累，提高食品的安全性。

促进食品加工行业的发展

随着食品化学保藏技术的不断发展和完善，食品加工行业也在不断发展和壮大，为人们提供了更加丰富、多样、安全的食品选择。

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食品原料与加工基础

包括肉、禽、蛋、奶等，富含优质蛋白质、脂肪和维生素，是食品加工的重要原料。

动物性原料

植物性原料

微生物发酵原料

包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，富含碳水化合物、膳食纤维和矿物质，是食品加工的主要来源。

利用微生物发酵技术生产的原料，如酵母、酒曲等，具有特殊的风味和营养价值。

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通过加热处理食品原料，如煮、蒸、炒、烤等，可以改变食品的风味、质地和营养价值。

热加工

在低温条件下处理食品原料，如冷藏、冷冻等，可以延长食品的保质期和保持其原有品质。

冷加工

利用微生物的代谢作用对食品原料进行发酵处理，如酿造酒、制作面包等，可以增加食品的风味和营养价值。

发酵加工

通过盐渍、糖渍等手段处理食品原料，如腌制肉类、蔬菜等，可以改变食品的风味和质地。

腌制加工

食品加工过程中的一种非酶褐变现象，涉及羰基化合物（还原糖类）与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。

美拉德反应

食品加工过程中，酶作为生物催化剂可以加速各种生物化学反应的进行，如淀粉酶将淀粉水解成葡萄糖等。

酶促反应

食品加工过程中，某些物质与氧气发生反应导致食品品质的变化，如脂肪的氧化酸败导致食品产生哈喇味。

氧化反应

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化学保藏剂的种类与作用

主要用于碳酸饮料和果汁饮料，具有抗菌作用。

苯甲酸及其盐类

对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于酱油、果酱、糕点等食品。

山梨酸及其盐类

对霉菌和部分细菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。

丙酸盐

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主要用于油脂和含油脂食品，可防止油脂氧化酸败。

BHA（丁基羟基茴香醚）

常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等，具有抗氧化作用。

BHT（二丁基羟基甲苯）

对猪油的抗氧化作用较强，但对含铜、铁等金属的食品，其效果不如BHA和BHT。

PG（没食子酸丙酯）

主要用于蜜饯、干果、干菜、粉丝等食品，具有漂白和防腐作用。

亚硫酸钠

对食品有漂白和防腐作用，常用于葡萄酒、果酒等食品。

焦亚硫酸钠

主要用于糖类、蜜饯、饼干等食品，具有漂白和防腐作用。

低亚硫酸钠

乳酸

常用于乳制品、饮料等食品，可调节酸度并增强风味。

柠檬酸

主要用于糖果、饮料、罐头等食品，可调节食品酸度，增强口感。

磷酸

在饮料、罐头等食品中作为酸味剂使用，可调节酸度并改善口感。

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化学保藏技术在各类食品中的应用

在乳制品中添加防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，可以抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期。

防腐剂

乳制品中常用的抗氧化剂有抗坏血酸及其钠盐等，可以防止脂肪氧化和变色，保持产品的新鲜度和口感。

抗氧化剂

在肉制品中添加硝酸盐，如亚硝酸钠、硝酸钾等，可以抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，防止肉毒中毒。

磷酸盐可以提高肉制品的保水性和嫩度，改善口感和质地，同时也有一定的防腐作用。

磷酸盐

硝酸盐

防腐剂

在果蔬制品中添加防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，可以抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期。

抗氧化剂

果蔬制品中常用的抗氧化剂有抗坏血酸及其钠盐等，可以防止果蔬变色和营养损失，保持产品的新鲜度和色泽。

防腐剂

在饮料中添加防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，可以抑制微生物的生长和