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1食品营养与食品卫生课件

目录contents食品营养基本概念与分类食品卫生原则与法规要求各类食品中营养成分与健康关系食品安全风险评估与监测方法膳食指导与改善策略案例分析：成功提升区域居民营养水平

301食品营养基本概念与分类

营养是指人体从外界环境中摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用其有益物质来满足机体生理需要和维持生命活动的整个过程。良好的营养是维持人体正常生理功能、促进生长发育、保持健康状态和提高机体免疫力的基础。长期营养不良或营养过剩都会导致机体功能紊乱，引发多种疾病，影响人体健康。营养定义及重要性

提供能量，维持血糖水平，包括单糖、双糖和多糖等。碳水化合物构成人体骨骼、牙齿等重要成分，维持电解质平衡和神经肌肉兴奋性，包括常量元素和微量元素等。矿物质提供能量，维持体温，保护内脏器官，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸等。脂肪构成人体组织器官的基本物质，维持机体正常代谢，包括动物蛋白和植物蛋白等。蛋白质参与人体多种生化反应，维持机体正常生理功能，包括水溶性维生素和脂溶性维生素等。维生素0201030405食品中营养成分种类

各类食品营养价值评估谷类食品提供丰富的碳水化合物、膳食纤维和B族维生素等，是人体能量的主要来源。豆类食品提供优质蛋白质、植物脂肪、矿物质和维生素等，有助于降低胆固醇和预防心血管疾病。肉类食品提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，是人体必需的营养来源之一。但过量摄入会增加脂肪和胆固醇的摄入量，对健康不利。蔬菜水果类食品提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质等，有助于预防多种疾病。

指维持人体正常生理功能、保持健康状态所需的最低营养摄入量。人体需要量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）等。DRIs为评估和规划膳食提供了科学依据，有助于指导人们合理搭配食物，满足人体对营养的需求。膳食参考摄入量（DRIs）人体需要量与膳食参考摄入量

302食品卫生原则与法规要求

03具有相应的色、香、味等感官性状保证食品的感官品质，满足消费者的需求。01保证食品无毒、无害确保食品不含有毒有害物质，或将其控制在安全限量范围内。02符合营养要求满足人体正常生长发育和生理活动所需的营养素和能量。食品卫生基本原则

国内外相关法规标准介绍国内法规包括《中华人民共和国食品安全法》等，对食品生产、加工、流通等环节进行规范。国际标准如国际食品法典委员会（CAC）制定的标准，为各国食品贸易提供了统一的参考依据。其他国家或地区法规如欧盟、美国、日本等发达国家和地区的食品安全法规，具有较高的参考价值和借鉴意义。

选择符合卫生要求的原料，并进行必要的清洗、消毒处理。原料控制保持加工场所整洁卫生，设备设施定期清洗消毒。加工场所与设备设施卫生严格执行生产工艺流程，避免交叉污染和微生物污染。生产过程卫生控制加强员工个人卫生管理，定期进行健康检查。人员卫生管理食品加工过程中卫生控制点分析

了解食品的生产日期、保质期、配料表等信息，选择新鲜、安全的食品。购买时注意查看食品标签注意储存条件和时间生熟食品分开储存及时处理过期或变质食品按照食品标签上的储存要求进行储存，避免食品变质或受到污染。避免生熟食品相互污染，尤其是肉类、海鲜等易腐食品。不要食用过期或变质的食品，以免对身体健康造成危害。消费者在购买和储存中应注意问题

303各类食品中营养成分与健康关系

123提供人体所需的大部分能量，维持正常的生理功能。碳水化合物是主要的能量来源合理摄入碳水化合物有助于保持血糖稳定，预防糖尿病等慢性疾病。血糖调节富含纤维的碳水化合物有助于消化，降低胆固醇，预防心血管疾病。膳食纤维的作用碳水化合物与健康关系探讨

为人体提供长期能量，保护内脏器官，维持体温。脂肪是能量储备必需脂肪酸的摄入摄入量建议人体无法自行合成的脂肪酸，需从食物中摄取，对心血管健康至关重要。适量摄入脂肪，避免过多摄入饱和脂肪和反式脂肪，以降低心血管疾病风险。030201脂肪在人体内作用及摄入量建议

蛋白质是生命的基础构成人体组织器官的基本物质，参与体内各种生化反应。优质蛋白质来源鱼、肉、蛋、奶等动物性食物及豆类等植物性食物。摄入量与健康关系适量摄入蛋白质有助于维持健康，过多或过少摄入均可能对健康产生不良影响。蛋白质来源及其对人体影响分析

参与体内多种生化反应，促进生长发育，维持免疫功能。维生素的作用构成骨骼和牙齿，维持神经肌肉功能，调节体内水平衡。矿物质的作用多样化饮食，合理搭配食物，确保维生素和矿物质的充足摄入。摄入建议维生素和矿物质在保持健康中作用

304食品安全风险评估与监测方法

通过食品安全事件和食源性疾病监测识别风险收集和分析食品安全事件和食源性疾病信息，了解食品中可能存在的危害因素。利用