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中式烹调师（初级、中级、高级）模拟考试试题

1、【判断题】果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化

剂。（√）

2、【判断题】牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm

厚。（×）

3、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一

般比热菜的要少一些。（×）

4、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果

油发更佳。（×）

5、【判断题】《黄帝经》对平衡膳食和饮食原则有具

体、完整、科学的论述。（√）

6、【判断题】使用食品添剂的目的之一是为了掩盖食品

的已有缺陷。（×）

7、【判断题】谷类碾轧工得越精细，其营养价值越高。

（×）

8、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意

生消毒。（√）

9、【判断题】微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）

10、【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤。

（×）

11、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的

热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～

13312kj。（√）

12、【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，

果皮仍然柔软可食。（√）

13、【判断题】干菜是浓缩后的蔬菜品，其营养价值比

鲜品高。（×）

14、【判断题】草鱼开片出肉工时，先将工整形的草

鱼尾去掉的。（×）

15、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏

时可引起不同的疾病。（√）

16、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

（√）

17、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，

形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。（D）

A、红黄色

B、桔黄色

C、桔红色

D、金黄色

18、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调

味时十分强调()。（A）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

19、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

（D）

A、用力搓洗

B、多掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

20、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()

平行刀纹。（B）

A、斜剞

B、直剞

C、反刀剞

D、推刀剞

21、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃

的油温()热原料。（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

22、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的

油()。（D）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

23、【单选题】老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于()保

存。（D）

A、恒温环境中

B、冷冻室

C、炉灶旁

D、阴凉处

24、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

（A）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

25、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

（D）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

26、【单选题】扣制法是将工成形的原料，在容器按

照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一

容器中的工方法。（A）

A、一个

B、二个

C、不同

D、若干

27、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类

低分子。（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

28、【单选题】宫保鸡丁上浆时除入盐、淀粉外，还要

入()。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

29、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

（B）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

30、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污

染。（C）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

31、【单选题】生熏白鱼时为了增香味，在鱼的下面要

铺上()。（C）

A、香叶

B、香菜

C、

D、荷叶

32、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色

彩绚丽的菜肴。（D）

A、龙虾刺身

B、糟熘三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

33、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处

理。（B）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、