宴席设计实务 项目二 宴席菜品与菜单设计.pptx

;全课导航;;;;;;;;;;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;传统中式宴席对汤菜的设置十分讲究，有“唱戏靠腔，做席靠汤”“无汤不成席”等说法。;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;（一）中式宴席菜品的构成;典型案例;典型案例;典型案例;课堂互动;（二）西式宴席菜品的构成;（二）西式宴席菜品的构成;（二）西式宴席菜品的构成;（二）西式宴席菜品的构成;（二）西式宴席菜品的构成;（二）西式宴席菜品的构成;（二）西式宴席菜品的构成;典型案例;典型案例;二、宴席菜品的设计原则;（一）满足客人需求;（二）突出经营特色;（三）突出地方特色;“狮子头”在扬州话中被称为“大斩肉”，在北方话中被称为“大肉丸子”或“四喜丸子”。据史书记载，当年隋炀帝乘龙舟沿大运河南下巡游时，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，他吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜品。御厨在扬州名厨的指点下，费尽心思终于做成了松鼠鳜（gu#）鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。隋炀帝品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间这四道菜品风行朝野。其中，“葵花斩肉”就是“扬州狮子头”的前身。

到了唐代，有一次，郇国公韦陟（zh#）大宴宾客，他府中的名厨也做了这四道扬州名菜。当“葵花斩肉”这道菜上席时，众人见那由巨大的肉丸子做成的葵花心如雄狮之头，于是趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，不如将‘葵花斩肉’改名为‘狮子头’。”从此“狮子头”这道名菜便出现了。;（四）紧扣宴席主题;（五）符合宴席规格;（六）兼顾时令节气;（七）注重营养均衡;（八）考虑客观因素;（九）确保经营利润;某酒店承接了一场婚宴，开宴日期为8月10日，每桌价格标准为1088元，共30桌。

该酒店的宴席设计人员为这场婚宴设计了一套以海鲜为主的菜品方案，并将该方案交给酒店领导审核。

酒店领导看过菜品方案后，否决了该方案，并让设计人员去了解一下当地的海鲜市场情况，然后重新设计。原来，当地由于受到连续高温天气的影响，海鲜的市场价格大幅上涨，若按原来的菜品方案，酒店承办这场婚宴不但无法盈利，反而会亏损。;三、宴席菜品的设计程序;温馨提示;（一）确定核心要素;（一）确定核心要素;（一）确定核心要素;温馨提示;（一）确定核心要素;鲁菜：口味以咸鲜为主；讲究以盐提鲜，以汤壮鲜，突出原料本味。

川菜：口味以麻辣为主，菜式多样。

粤菜：口味以鲜香为主；选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻；兼容许多西式菜品的特色，讲究菜品的档次和气势。

苏菜：口味以清淡为主；用料严谨，注重配色，讲究造型。炖、焖、煨是最能体现苏菜特色的烹饪技法。

闽菜：口味以鲜香为主，多用糖、醋调味。

浙菜：口味以清淡为主；菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。

湘菜：口味以香辣为主；菜品种类繁多，油重色浓，讲求实惠。

徽菜：口味以鲜辣为主。滑烧、清炖、生熏是最能体现徽菜特色的烹饪技法。;（二）确定菜品构成;（二）确定菜品构成;有人认为冷菜和点心不重要，应缩减其成本，以增加大菜成本的占比。你怎么看？;（二）确定菜品构成;（二）确定菜品构成;没有经过加工处理的原料称为毛料；经过加工处理，用来制作菜品的原料称为净料。;（二）确定菜品构成;（二）确定菜品构成;（二）确定菜品构成;在确定菜品原料时，要注意整个宴席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类原料，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，从而使菜品构成符合现代人的膳食平衡需求。;（三）组配宴席菜品;（三）组配宴席菜品;温馨提示;（三）组配宴席菜品;（三）组配宴席菜品;山东某酒店承接了一场中式婚宴，开宴日期为7月18日，每桌价格标准为1808元，宴席菜品的毛利率为55%，共18桌，宾客多为当地居民，年龄层次以中、青年为主。

该酒店的宴席设计人员根据以上条件，按照以下流程对这场婚宴的菜品进行了设计。;（1）确定核心要素。宴席的主题为婚宴；每桌价格标准为1808元，属中档宴席；宾客多为山东当地居民，菜品风味应以鲁菜为主；季节为夏季，应适当安排清淡菜品。

（2）确定菜品构成。宴席菜品的毛利率为55%，单桌宴席的菜品成本约为814元［成本售价（1毛利率）］。按中档宴席中每类菜品所占的成本比例计算，冷菜成本约为98元，可设6双拼；热炒菜成本约为244元，可设5道；大菜成本约为366元，可设5道；饭点和果品的成本约为106元，可设一主食、两点心