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食品营养与安全

CATALOGUE目录食品营养概述食品安全问题食品营养与健康的关系食品安全法规与标准食品营养与安全评价食品营养与安全教育

01食品营养概述

矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持体内酸碱平衡，参与酶活动等。维生素调节物质代谢，维持正常生理功能。碳水化合物提供能量，维持血糖平衡，节约蛋白质。蛋白质构成人体组织的基本物质，参与体内各种代谢过程。脂肪提供能量，维持体温，保护内脏，参与细胞构成。营养素的种类与功能

蛋白质、脂肪、碳水化合物。宏量营养素维生素、矿物质。微量营养素膳食纤维、水、植物化学物等。其他营养成分食品中的营养成分

蛋白质需求用于组织修复和生长，维持免疫系统等。能量需求维持生命活动所需的能量来自食物中的产能营养素。脂肪需求提供必需脂肪酸，维持细胞功能，保护内脏等。维生素和矿物质需求参与多种生理活动，维持身体健康。碳水化合物需求提供能量，维持血糖平衡等。人体对营养的需求

02食品安全问题

生物性污染01由细菌、病毒、寄生虫等微生物引起的食品污染。这些微生物可能来源于不洁的食品原料、加工设备或生产环境，导致食品腐败变质，引发食物中毒和食源性疾病。化学性污染02由农药、兽药、重金属等化学物质引起的食品污染。这些化学物质可能残留在食品原料中，或在食品加工、储存过程中添加，对人体健康造成潜在危害。物理性污染03由杂质、异物等物理因素引起的食品污染。如食品原料中的沙石、金属屑等杂质，或在食品加工过程中混入的玻璃碎片、塑料等异物，可能对消费者造成身体伤害。食品污染

由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌引起的食物中毒。这类中毒通常表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重者可导致脱水、休克甚至死亡。细菌性食物中毒由黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等真菌毒素引起的食物中毒。这类中毒可能导致肝脏、肾脏等器官损害，甚至引发癌症。真菌毒素中毒由河豚鱼毒素、毒蘑菇毒素等动植物性毒素引起的食物中毒。这类中毒症状各异，严重者可危及生命。动植物性食物中毒食品中毒

非法添加物一些不法分子为降低成本或提高产品某些特性，在食品中非法添加工业原料、农药等有害物质，如苏丹红、瘦肉精等，严重危害消费者健康。超范围使用某些企业为追求产品口感、色泽等感官效果，超范围使用食品添加剂，如过量使用防腐剂、色素等，对人体健康造成潜在危害。标签标识不规范部分企业在食品标签上未如实标注食品添加剂成分或含量，导致消费者无法准确了解产品信息，侵害了消费者知情权。食品添加剂问题

03食品营养与健康的关系

营养素的缺乏可能导致各种疾病，如维生素C缺乏引起的坏血病，钙缺乏引起的佝偻病等。营养缺乏与疾病营养过剩与疾病营养与慢性疾病营养素的过量摄入也可能导致疾病，如脂肪摄入过多引起的肥胖，钠摄入过多引起的高血压等。长期营养不均衡可能导致慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病等。030201营养与疾病的关系

充足的营养素摄入是维持正常生长发育的必要条件，如蛋白质、矿物质和维生素等。营养素与生长发育某些营养素，如锌、铁和多不饱和脂肪酸等，对婴幼儿的智力发展有重要影响。营养与智力发展钙、维生素D等营养素对骨骼生长和骨密度有重要作用，影响骨骼健康。营养与骨骼健康营养与生长发育的关系

营养与免疫力的关系营养与免疫系统充足的营养摄入有助于维持免疫系统的正常功能，提高机体的免疫力。特定营养素与免疫力某些营养素，如维生素C、维生素E、锌和硒等，对免疫系统的正常运作有重要作用。营养与炎症反应一些营养素，如多不饱和脂肪酸和抗氧化剂，可以调节炎症反应，减轻炎症症状。

04食品安全法规与标准

中国食品安全法规中国制定了《中华人民共和国食品安全法》等一系列法律法规，明确了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的责任和义务，确保食品安全。国际食品安全法规国际社会通过制定国际食品法典等文件，协调各国食品安全标准，促进国际食品贸易的公平和安全。国内外食品安全法规概述

包括食品中有害物质的限量、食品添加剂的使用、食品中微生物的限量、食品标签标识等方面的规定。确保食品的质量和安全，保护消费者的健康和权益，促进食品行业的健康发展。食品安全标准的内容与意义食品安全标准的意义食品安全标准的内容

监管机构各国政府设立专门的食品安全监管机构，如中国的国家市场监督管理总局、美国的食品药品监督管理局（FDA）等，负责食品安全的监督和管理。监管措施包括食品生产和加工环节的许可和认证、食品销售和餐饮服务环节的监督检查、食品安全风险评估和预警等方面的措施。社会监督消费者、媒体、行业协会等社会力量也发挥着重要的监督作用，通过举报、曝光等方式促使相关部门和企业重视和解决食品安全问题。食品安全监管体系

05食品营养与安全评价

通过化学或仪器分析方法，测定食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量。营养成分分析根据食品标签上的营