《食品安全与操作规范》项目六 餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范.pptx

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熟悉餐饮具清洗、消毒、存放的操作规范。

熟悉餐厨废弃物的特点、分类和危害。

熟悉餐厨废弃物处理的一般操作规范。;;任务一熟悉餐饮具处理的

操作规范;;;;;相关知识;一、对餐饮具清洗、消毒

设施设备的要求;餐饮具清洗：借助餐饮具洗涤设备或手工将使用后的餐饮具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤等操作的全过程。

餐饮具消毒：采用物理法（如用蒸汽、沸水、洗碗机、消毒柜消毒）或化学法（如用消毒剂消毒）对清洗后的餐饮具上的病原微生物进行清除，使其达到无害化的过程。为了确保所使用的餐饮具干净、卫生，无有毒有害物质，餐饮企业必须设有餐饮具清洗、消毒设施设备，并按操作规范对餐饮具进行清洗、消毒。

对餐饮具清洗、消毒设施设备的要求如下：

（1）应设置专用的清洗、消毒场所（如洗碗间），清洗、消毒场所的面积应与餐饮企业的作业能力相匹配，清洗、消毒场所内应明亮、平整、干净、卫生，无异味，通风良好。

（2）清洗、消毒场所应远离污染源，附近不应有有毒有害物质。;（3）清洗、消毒场所内应配备必要的清洗、消毒设施设备，如紫外线消毒灯、洗手池、酒精消毒器、洗手液装置等。水龙头宜采用脚踏式或感应式等非手触动式开关，洗手池应由不透水的材料制成，结构应易于清洗。

（4）清洗、消毒场所内应配备???足作业需要的照明设施设备（包括应急照明设施设备）。

（5）清洗、消毒场所内应配备排水设施设备，所有排水设施应有防倒流构造。

（6）清洗、消毒场所内应配备防虫、防鼠及防尘设施设备。

（7）清洗、消毒设施设备的危险部位应配备安全防护装置，场所内应配备消防器材。各类清洗、消毒设施设备应有相关安全操作规程。

（8）清洗、消毒设施设备的大小和数量应能满足需要，应有与处理能力相匹配的洗涤设施设备（包括预洗池、清洗池、消毒池等）。;（9）餐饮具清洗池、消毒池应专用。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水的材料制成，不易积垢并易于清洗；采用化学消毒或人工清洗热力消毒的，应配备能满足需要的专用水池，且各类水池应用明显标识标明用途。

（10）采用机器设备清洗、消毒的，机器设备上应有温度显示装置、洗涤剂自动添加装置，并配套使用相应洗涤剂，同时应保证系统可正常运行。需要注意的是，至少每天对机器设备进行一次全面内部换水清洗，并定期清除机器设备内的水垢。

（11）应配备专门存放清洗、消毒后的餐饮具的保洁设施设备（如保洁柜），且保洁设施设备的结构应密闭，材料易于清洗，在显眼位置贴有明显标识。

（12）用于清洗的设备应放在固定位置。洗涤剂等用品应存放在专用设施设备内。

（13）定期检查清洗、消毒设施设备是否处于良好状态。;二、