宴席设计实务 项目四 宴席场景、台形与台面设计.pptx

;全课导航;;;;;;;;;;;一、中式宴席场景设计;（一）中式宴席场地的选择;（一）中式宴席场地的选择;（一）中式宴席场地的选择;（一）中式宴席场地的选择;（一）中式宴席场地的选择;对宴席场景进行恰当的布置可以渲染宴席的氛围，使宴席的主题更加突出，并使赴宴宾客有愉悦的用餐心情。

在布置宴席场景时，应考虑色彩、光线、声音、植物、装饰、温度、湿度和气味等因素。;色彩是宴席场景布置中不可忽视的重要因素，它可以影响宾客的心情。在设计宴席场景的色彩时，应考虑以下几个因素。;（1）色彩寓意;色彩有冷暖之分，在设计宴席场景的色彩时，应考虑季节因素。

例如，在炎热的夏季，可在宴席场景中使用冷色调的蓝色，从而给宾客清爽的感觉；

在寒冷的冬季，可在宴席场景中使用暖色调的红色、橙色、黄色等，从而给宾客温暖的感觉。;中式宴席和西式宴席在色彩的偏好上有所不同。中式宴席场景中大多以红色和黄色为主色调，辅以其他色彩，以创造热闹喜庆的氛围。;知识拓展;光线是宴席场景布置中的关键因素之一。在设计宴席场景的光线时，应考虑宴席场景的风格、档次、空间、光源形式等方面，并根据实际情况进行恰当的设计，从而使用餐环境舒适、和谐。在设计中式宴席的光线时，应注意以下几个方面。;（1）光线的种类;光线的色彩可以烘托宴席的氛围，如桃红色、琥珀色的光线可渲染热情、友好的氛围。

中式宴席中金黄色和红黄色的光线比较常见，用以烘托热闹、喜庆的氛围。;宴席场景中的光线强度应适当，不能过亮或过暗，以免使宾客产生不适。

通常，宴席场景中的光线应强于走廊处的光线，餐桌处的光线应强于其他位置的光线，从而使宴席场景显得层次丰富、主次分明。

此外，还可利用光线强度的变化来烘托宴席氛围。例如，在婚宴中新郎、新娘入场时，将其他位置的光线调暗，将聚光灯的光线照射在新郎、新娘身上，以突出宴席的主角。;3．声音;宴席场景中的噪声主要是空调发出的声音、宾客发出的声音，以及宴席场景外部传入的声音。

在设计宴席场景时，应加强对噪声的控制，使场景中的噪声不超过50分贝。

具体措施有安装??音门窗、使用吸音材料、为设备加装消声器等。;在宴席中播放或演奏音乐，可突出宴席主题，烘托宴席氛围。中式宴席中通常使用中国民族音乐，如“渔舟唱晚”“茉莉芬芳”“塞上曲”“百鸟朝凤”等。

在高档宴席中，可根据场地情况，安排个人或团体现场演奏音乐。;举办宴席前，应在宴会厅中摆放植物，对宴席场景进行绿化，以营造自然、和谐的用餐环境。

中式宴席通常在室内举办，可在门厅两侧、厅室入口、楼梯的进出口、室内的边角或中间位置等摆放盆栽。

此外，在正式宴席中多设有致辞台，可在其前方摆放花篮、盆栽等，并用鲜花装饰致辞台。;不同的植物有不同的寓意，应根据宴席的类型选择恰当的植物对宴席场景进行绿化。不同宴席中常用的植物及其寓意。;在对宴席场景进行绿化时，应注意对称摆放植物，从而使场景布局协调、美观。同时，还应注意植物的摆放位置不能影响宾客与服务人员的行走，也不能影响宾客的视线。;宴席场景的装饰应与宴席的主题、规模、档次等相一致。;中式宴席场景中的装饰画以水墨画为主，其内容多为山水、花鸟等。;灯饰是指具有装饰作用的灯具。;宴席场景中的工艺摆件可以突显宴席的文化内涵。;人工景致是指为了突出宴席的主题和特殊意境，经过精心设计和制作的微型景观。

中式宴席场景中的人工景致要能够反映地域、民族文化特点，常见的有假山、池塘、庭院、树木、竹林等。;标志装饰是指旗帜、徽章、标语、横幅等。例如，举办中式寿宴时，要张贴寿字；

举办中式婚宴时，要张贴喜字；

举办商务宴席时，要张贴写有相关内容的横幅等。;宴会厅中的温度、湿度和气味直接影响着赴宴宾客的舒适度。

通常，宴会厅中的温度应为21～26℃（冬季略低，夏季略高，以减少室内外温差），湿度应为40%～60%。同时，宴会厅中不能有异味。;知识拓展;典型案例;典型案例;课堂互动;二、中式宴席台形设计;服务台又称“备餐服务台、工作台”等，其作用是提高服务人员的工作效率和工作质量。

宴席中上菜时，传菜人员一般会先将菜品摆放在服务台上，服务人员安排好餐桌上的菜品位置后，再将菜品端上餐桌。此外，服务台上通常还会准备宴席的备用餐具。;（一）宴席台形设计的原则;（一）宴席台形设计的原则;中式宴席对于餐桌的席位都有固定安排，通常主人坐于主位，副主人（女主人）坐于主人对面，主宾坐于主人右侧，副主宾（主宾夫人）坐于副主人右侧。

在高规格的中式宴席中，宴席承办方一般会绘制席位安排图，按照宾客的地位高低，预先安排席位，并张贴在宴会厅入口处。

若主宾的地位高于主人，也可让主宾坐于主位，主人坐于主宾右侧，副主人坐于主宾左侧。;（一）宴席台形设计的原则;（一）宴席台形设计的原则;某酒店承办了一场生日宴席，宴席主角是一位10岁的小寿星。宴席设计人员为了使生日宴