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1食品营养和卫生教学课件

目录contents食品营养基础食品卫生与安全知识加工过程对食品营养与卫生影响膳食结构调整与优化建议校园食品安全管理与监督校园营养餐计划设计与实施

301食品营养基础

营养学是研究食物与机体相互作用及其规律的学科，涉及食物营养成分、人体营养需求、营养与健康关系等方面。良好的营养状况是维持人体正常生理功能、促进生长发育、保持健康状态的重要基础。营养不良或过剩都会对人体健康产生不良影响，因此合理膳食、均衡营养对于预防疾病、促进健康至关重要。营养学概念及重要性

提供能量、维持血糖稳定、节约蛋白质作用等。人体所需营养素介绍碳水化合物提供能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器等。脂肪构成机体组织器官的重要成分、参与体内生物化学反应等。蛋白质调节机体代谢、维持正常生理功能等。维生素构成机体组织、维持电解质平衡、参与酶系统等。矿物质维持生命活动必不可少的物质，参与体内各种代谢反应。水

纯能量食物主要提供能量，如植物油、淀粉、糖和酒类等。蔬菜水果类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素B等。谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素A、D等。各类食物营养价值分析

膳食指南是根据营养学原则，结合国情和居民饮食习惯制定的，旨在指导居民合理选择食物、科学搭配膳食。平衡膳食原则包括食物多样、谷类为主、粗细搭配、多吃蔬菜水果和薯类、每天吃奶类大豆或其制品、常吃适量鱼禽蛋和瘦肉、少盐少油少糖等。遵循平衡膳食原则，合理安排一日三餐，做到定时定量、饮食有度，是保持健康生活方式的重要组成部分。膳食指南与平衡膳食原则

302食品卫生与安全知识

化学性污染主要来源于农药、兽药、重金属、添加剂等有害化学物质。长期摄入这些污染物可能导致慢性中毒、癌症等严重疾病。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等，主要来源于不洁食品或食品加工、储存、运输过程中的污染。这些污染物可引起食物中毒、传染病等危害。物理性污染包括放射性物质、杂质、异物等，主要来源于环境污染或食品加工、储存过程中的不当操作。这些污染物可能对食品的安全性和营养价值造成影响。食品污染来源及危害识别

常见微生物污染包括细菌、霉菌、酵母菌等，可引起食品腐败变质、产生有毒有害物质。预防控制措施加强食品加工、储存、运输过程中的卫生管理，保持环境清洁、干燥、通风；采用适当的杀菌、抑菌方法，如加热、辐照、添加防腐剂等；定期对食品进行检验，确保微生物指标符合标准。微生物污染与预防控制措施

包括农药残留、兽药残留、重金属超标、添加剂滥用等。常见化学性污染加强农业生产过程中的环境监测和治理，减少有害化学物质的排放；推广使用低毒、低残留农药和兽药；加强食品生产过程中的质量控制和检验，确保食品中化学物质的含量符合标准；提高消费者的食品安全意识，选择正规渠道购买食品。防范方法化学性污染及其防范方法

主要来源于核事故、核试验等放射性物质的泄漏和排放。放射性污染来源加强放射性物质的监测和管理，确保食品不受放射性污染；对受到放射性污染的食品进行妥善处理，避免流入市场；提高公众的放射性污染防护意识，做好个人防护和应急准备工作。应对措施放射性污染和应对措施

303加工过程对食品营养与卫生影响

应选用新鲜、无病虫害、无霉变的原料，避免使用过期、变质或受污染的原料。原料选择清洗处理预处理原料在加工前应进行彻底的清洗，去除泥沙、农药残留和其他污染物。根据需要进行切割、破碎、浸泡等预处理，以提高加工效率和产品质量。030201原料选择与预处理环节注意事项

热处理会破坏食品中的部分营养成分，如维生素C等，但也能提高食品的消化率和安全性。热处理冷冻处理可以较好地保留食品中的营养成分，但长时间冷冻可能导致食品质地和口感的改变。冷冻处理脱水处理可以去除食品中的水分，延长保质期，但也可能导致营养成分的损失。脱水处理加工工艺对营养成分保留和改变情况

加工场所应保持清洁、干燥，定期进行消毒处理，避免交叉污染。加工场所卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服和鞋帽，避免将污染物带入加工场所。人员卫生加工设备和器具应定期进行清洗和消毒处理，避免二次污染。设备与器具卫生防止交叉污染和二次污染措施

包装材料选择及其对食品安全影响包装材料选择应选用符合食品安全标准的包装材料，避免使用有毒有害物质制成的包装材料。包装材料对食品安全影响不合格的包装材料可能会释放有毒有害物质，污染食品，对人体健康造成危害。因此，选用合格的包装材料对于保障食品安全至关重要。包装材料对食品品质影响包装材料的透气性、透湿性、阻隔性等性能会影响食品的保质期和品质。因此，在选择包装材料时，需要考虑其对食品品质的影响。

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