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食品卫生基础知识培训

目录

contents

食品卫生概述

食品原料的卫生要求

食品加工过程中的卫生要求

食品包装、运输和储存的卫生要求

餐饮业的食品卫生管理

食品卫生监测与评估

食品卫生概述

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食品卫生的重要性

保护消费者免受食源性疾病的危害。

促进国际贸易和经济发展。

维护食品行业的声誉和消费者的信任。

食品卫生的定义：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

食品污染的危害

生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫）可导致食源性疾病的爆发。

化学性污染（如农药残留、重金属超标）可对人体造成长期或急性的健康危害。

物理性污染（如杂质、玻璃碎片）可能对消费者造成直接伤害。

食品污染的防范

严格遵守食品生产、加工、运输和储存过程中的卫生规范。

实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系，对潜在危害进行识别和控制。

加强食品原料的质量控制，确保原料安全无污染。

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食品卫生法规

《中华人民共和国食品安全法》是我国食品卫生的基本法律，规定了食品生产和经营过程中的基本卫生要求和法律责任。

其他相关法律法规还包括《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等。

规定了食品中各种有害物质的限量标准以及食品加工过程的卫生要求。

国家卫生标准

行业卫生标准

企业卫生标准

针对特定食品行业制定的更为具体的卫生操作规范。

企业根据自身生产特点和产品特性制定的内部卫生管理制度。

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食品原料的卫生要求

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采购的食品原料应当符合国家有关食品卫生标准和规定。

采购食品原料时，必须向供货方索取该产品的检验合格证或化验单。

对采购的原料进行感官检查，查看是否新鲜、是否受到污染或腐败变质。

对于需要冷藏或冷冻的食品原料，应检查其温度是否符合要求。

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食品原料应分类、分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品和杂物等。

定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。

食品原料应按其性质不同分类存放，以免相互污染。

保持库房整洁，定期清扫，保持干燥和良好通风，防止食品霉变。

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加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

食品加工过程中的卫生要求

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加工场所应远离污染源，保持清洁、干燥、通风良好。

加工场所内应设置足够的照明和通风设施，确保光线充足、空气流通。

墙壁、地面、天花板应使用无毒、无味、防渗透的材料，易于清洗和消毒。

排水系统应畅通，地面不得有积水，防止细菌滋生。

加工设备在使用前应彻底清洗和消毒，确保无残留物。

清洗后的设备应使用流动清水冲洗干净，并使用消毒液进行消毒。

设备清洗时应使用专用清洗剂，按照设备清洗规程进行操作。

设备消毒后应使用清水再次冲洗，确保无消毒液残留。

食品加工人员应持有有效的健康证明，并定期进行体检。

加工过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。

进入加工场所前应更换专用的工作服、帽、鞋，并保持整洁。

加工人员应勤洗手、剪指甲，保持个人卫生良好。

食品包装、运输和储存的卫生要求

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包装材料应符合国家相关卫生标准，无毒、无害、无污染。

包装材料应具有良好的密封性，能防止食品受到外界污染。

包装材料应具有一定的机械强度，以保护食品在运输和储存过程中不受损坏。

食品应避免与有毒、有害、有异味或易于传播疾病的物品混合装运。

运输过程中应采取必要的措施，防止食品受到阳光直射、雨淋等自然因素的影响。

运输工具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。

储存环境应整洁、干燥、通风良好，无虫害、鼠害。

食品应分类、分架存放，离墙、离地，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

储存环境应符合食品对温度、湿度的要求，冷冻、冷藏设施应定期维护，确保正常运转。

餐饮业的食品卫生管理

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餐饮单位在开业前必须向当地卫生行政部门申请卫生许可证，经审查合格后方可营业。

许可证申请

卫生许可证上应注明单位名称、地址、法定代表人、经营项目、有效期限等信息。

许可证内容

餐饮单位在经营过程中如发生变更或停业，应及时向卫生行政部门办理变更或注销手续。

许可证变更与注销

从业人员在上岗前和每年度应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

健康检查

餐饮单位应为从业人员建立健康档案，记录其健康状况、培训情况等。

健康档案

从业人员患有有碍食品卫生的疾病时，应立即调离工作岗位并报告卫生行政部门。

疾病报告与