《食品安全与操作规范》项目五 食品加工环节的操作规范.pptx

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掌握冷食类食品加工的操作规范。

掌握热食类食品加工的操作规范。

掌握糕点类食品加工的操作规范。;;任务一掌握食品原料粗加工

与切配的操作规范;;;;相关知识;一、对食品原料粗加工与

切配设施设备的要求;设施设备对食品安全有重要影响，为防止食品原料在粗加工与切配过程中被污染，餐饮企业应了解食品原料粗加工与切配设施设备的相关要求，并严格按照要求执行。

对食品原料粗加工与切配设施设备的要求如下：

（1）粗加工间（见图5-1）与切配间（见图5-2）应设置在室内，并应采取有效措施防止食品原料在加工过程中被污染。同时，粗加工间宜设置在食品原料加工区的入口处，以便操作人员及时加工食品原料。

（2）粗加工间与切配间可分别独立设置，也可合并设置。如果合并设置，粗加工作业与切配作业应分开进行。

（3）粗加工间与切配间的面积应与餐饮企业的生产供应量相匹配。若粗加工间与切配间的面积过大，则会浪费资源，使成本增加；若面积过小，则不便于加工食品原料，使工作效率降低。;（4）对于粗加工间与切配间的地面，应使用易清洗、不吸水、防滑、无毒、无臭味或其他异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生的材料。

（5）粗加工间与切配间内的照明、排水、通风设施设备应能正常使用。

（6）应根据食品原料加???流程在粗加工间与切配间内有序设置各种加工设施设备，以确保操作人员有序、高效地进行食品原料粗加工与切配。不同类型食品原料粗加工与切配流程如图5-3～图5-6所示。

（7）在粗加工间与切配间内，宜设置存放食品原料的货架，以便将各类待加工或已加工的、待切配或已切配的食品原料分区、分类存放。

（8）在粗加工间与切配间内，应设置清洗不同类型食品原料的水池，如蔬菜池、鲜肉池等；应设置处理不同类型食品原料的操作台、刀具和容器等，若需宰杀鲜活动物（如活鱼），应设置宰杀操作台。

（9）用于粗加工与切配的器具、设备等应经常清洗、消毒，保持干净。

（10）在粗加工间与切配间内，应设置防尘、防虫、防鼠设施设备，且需定期检查这些设施设备，确保其正常运行。;一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求;牢筑防线;二、食品原料粗加工与切

配的一般操作规范;食品原料粗加工与切配是去除食品原料中携带的致病微生物、寄生虫，残留的农药和兽药、重金属等有毒有害物质的重要环节。在此环节中，如果餐饮企业的工作人员没有遵守操作规范，则有可能导致食品原料中的有毒有害物质未处理干净，或使食品原料被二次污染等。

食品原料粗加工与切配的一般操作规范如下：

（1）不得在粗加工间与切配间内从事可能污染食品的活动，如搬运农药、焚烧垃圾、存放杀虫剂等。

（2）不同类型