宴席设计实务 项目三 宴席酒水设计.pptx

;全课导航;;;;;;;;;;一、中式宴席中常用的酒水;在正式的中式宴席中，通常不配备啤酒。在便宴中，可根据宾主喜好选择是否配备啤酒。;（一）白酒;（一）白酒;（一）白酒;（二）黄酒;（二）黄酒;半干黄酒在酿造过程中添加的水量较少，相当于增加了粮食的分量，因此又称“加饭酒”。我国大多数高档黄酒都属于半干黄酒。

受传统消费习惯的影响，我国黄酒的生产、消费主要集中在江苏、浙江、上海、福建等地区。在设计宴席酒水时，应根据当地的宴饮习惯来确定是否安排黄酒。;绍兴黄酒是绍兴的著名特产，具有悠久的历史。《吕氏春秋》记载：“越王苦会稽之耻……有甘肥，不足分，弗敢食；有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪（láo）劳师”。这里的“醪”是一种带糟的浊酒，即后来的米酒，也是绍兴黄酒的前身。

东汉永和五年（140年），会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”，将会稽山的山泉集聚湖内，从而为绍兴的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，提高了绍兴黄酒的品质，也为日后绍兴黄酒驰名中外奠定了基础。唐宋时期，绍兴黄酒的酿造技艺进入全面发展阶段，绍兴也逐渐成为闻名天下的“酒乡”。

2020年5月，绍兴黄酒入选首批“浙江文化印记”名单。;（三）茶水;（三）茶水;（三）茶水;（三）茶水;饮茶和制茶均起源于我国。世界上第一部茶叶专著便是由我国唐代陆羽所著的《茶经》，其中记载了“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。相传，某天神农氏觉得有些口渴，便在一棵野茶树下烧水。这时，一阵微风吹过，几片树叶飘落水中。煮开的水色微黄，神农氏也没在意，喝入口中，顿觉神清气爽，无比舒畅。由此，茶就被发现了。

隋唐以前，人们饮茶一般是采摘生叶煮饮。唐代发明了用蒸气杀青而后干燥的方法制茶。明清两代，炒青绿茶逐渐取代了蒸清绿茶。明末清初，又有了红茶和花茶。清雍正年间，福建红茶产区的茶农综合了绿茶和红茶的生产方法，生产出乌龙茶，进一步丰富了茶的品种。

我国普及饮茶后，邻近的朝鲜、日本等国从我国引入了茶叶。到17世纪中期，茶叶在欧洲得到了普及。现在，茶、咖啡和可可并称为世界三大不含??精的饮料。;（四）饮料;二、中式宴席中常见的酒水搭配;（一）酒水与宴席的搭配;（一）酒水与宴席的搭配;（一）酒水与宴席的搭配;宴席设计人员在设计酒水时，应征求宴席主人的意见，并确定酒水的类型和数量，以便酒店提前做好准备。若宴席主人自备酒水，则宴席设计人员应做好参谋工作，主动介绍本次宴席适合饮用的酒水、本地有何名酒，以及不同名酒有何特色等。;一些人认为，酒才是宴席的精髓，有好酒，菜品就不重要了。请问，您怎么看？;（二）酒水与菜品的搭配;（二）酒水与菜品的搭配;（二）酒水与菜品的搭配;（二）酒水与菜品的搭配;（二）酒水与菜品的搭配;（二）酒水与菜品的搭配;（二）酒水与菜品的搭配;福建某酒店承接了一场寿宴，开宴日期为9月20日，每桌价格标准为2666元（含酒水），共20桌，宾客主要是当地居民，以中、老年人为主，也有青年和儿童。该酒店的宴席设计人员根据宴席价格标准、宾客的饮食习惯等情况，在宴席中安排了以闽菜为主的菜品，并对宴席酒水进行了设计。

（1）餐前酒水。考虑到开宴季节、宴席价格标准、宾客情况，以及酒水产地和菜品特色，在餐前为每桌安排一壶铁观音（福建是铁观音的主要产区）。考虑到儿童不宜饮茶，因此另外为每桌安排一扎鲜榨果汁。

（2）佐餐酒水。由于老年人不适合饮高度酒，因此在就餐时为每桌安排一瓶12%vol的青红酒（福建当地黄酒）；考虑到有的宾客喜欢喝白酒，为每桌再安排一瓶50%vol的福矛窖酒（福建当地白酒）。此外，为了照顾不饮酒的宾客，为每桌再安排一扎鲜榨果汁。

（3）餐后酒水。由于乌龙茶可以加快肠胃蠕动、帮助消化，因此在餐后为每桌安排一壶大红袍。;三、中式宴席酒水载杯的选择;不同种类的酒精饮品，其储存要求有所不同，下面分别进行介绍。

（1）白酒的储存。酱香型和浓香型的高度白酒适合长时间储存，且越陈（储存时间越长）越香。储存时，应保持其容器密封，存放于通风、避光、恒温、恒湿的环境中。清香型的白酒不适合长时间储存，否则会影响其风味。

（2）黄酒的储存。黄酒属于发酵酒，酒精含量较低，最好用封口的陶坛，在阴凉（温度为4～15℃）、干燥、通风、无异味的环境下储存，优质黄酒可长时间储存，越陈越香是其最显著的特征。普通黄酒的最佳储存时间是1～3年，这样能使酒质变得芳香醇和，但如果储存时间过长，普通黄酒的色泽会加深，味道会变淡。;（3）葡萄酒的储存。葡萄酒应储存在温度为5～22℃的酒窖中。其中，半甜红葡萄酒、甜红葡萄酒的储存温度为14～16℃，干红葡萄酒的储存温度为16～22℃，干白葡萄酒的储存温度为8～10℃，含气葡萄酒的储存温度为5～9℃。温度过高，会加快葡萄酒的熟化过程，缩短葡萄酒的寿命；温度过低会使葡萄酒的熟化过程停止。此外，在储存葡萄