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食堂食品管理制度(五篇)

食堂食品管理制度1

一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及

食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员

应当掌握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基本只

是以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全

的食品生产经营单位或批发市场采购并应当索取、留存有供货方

盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名

称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的与供应

商签订包括食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时应当查验、索取

并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文

件复印件留存盖有有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔

送货单。

四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临

时采购时应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许

可证等复印件留存加盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每

笔送货单。

五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临

时采购时应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖

有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的应当索取并留存市场管理部门或经营

户出具的加盖公章或签字的购物凭证从个体工商户采购的应当

查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购

物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农

贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从

屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章或签字的许可

证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的应当查验索取并留存供货方盖章或签字的

许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前餐饮服务

提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物

凭证是否相符并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名

称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、

进货日期等。

十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索

取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其

保存期限不得少于2年。

食堂食品管理制度2

1．食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格

分离。

2．食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防

止义叉感染。

3．库房内地面*整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避

免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

4．库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，

变质发生虫子。

5．库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食

品离地离墙。

6．食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原

料出入库登记，检查保管制度，做到定期清理、消毒、换气经常

保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

7．对进为的各种食品原料，半成品应进验收和登记；掌握

食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

食堂食品管理制度3

一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安

全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的

食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于

70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜

品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高

危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应

无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食

品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用

清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排

放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、

容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超

过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经

过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，

工具、用具都要冲洗