餐饮业卫生管理制度.pptx

餐饮业卫生管理制度汇报人：汇报时间：餐饮业卫生管理概述餐饮业卫生管理制度的制定与执行食品采购与储存卫生管理食品加工与制作卫生管理餐饮场所卫生管理员工健康与卫生管理食品安全事故应急处理UE目录餐饮业卫生管理概述01定义与特点定义餐饮业卫生管理是指对餐饮服务活动全过程进行卫生控制，确保食品卫生安全，保障消费者权益。特点涉及面广、要求严格、管理复杂，需要从原料采购、加工制作、储存运输到销售服务全过程进行监控。餐饮业卫生管理的重要性提高消费者信心良好的卫生管理有助于提高消费者对餐饮行业的信任度，促进消费。保障食品安全通过严格的卫生管理，确保食品在制作、储存、运输和销售过程中不受污染，降低食源性疾病的发生率。提升企业形象规范的卫生管理有助于提升企业的形象和品牌价值，增强市场竞争力。餐饮业卫生管理的历史与发展历史回顾餐饮业卫生管理的发展历程可以追溯到古代，随着社会经济的发展和人们对食品安全认识的提高，餐饮业卫生管理制度不断完善。发展趋势未来餐饮业卫生管理将更加注重科学化、规范化和信息化，借助先进的技术和管理手段提高卫生管理水平。同时，随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，绿色、有机、低碳等理念将在餐饮业卫生管理中得到更多体现。餐饮业卫生管理制度的制定与执行02制定卫生管理制度制定卫生管理规定根据国家相关法律法规和行业标准，制定适合本企业的卫生管理规定，明确各项卫生标准和要求。制定操作规程针对不同岗位和工作环节，制定具体的操作规程和卫生要求，确保员工在工作过程中遵循规定。培训员工培训计划制定系统的培训计划，包括岗前培训、在职培训和专项培训等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。培训内容培训内容应包括食品安全法规、卫生操作规程、个人卫生要求等方面，提高员工的卫生意识和操作水平。定期检查与评估检查制度建立定期检查制度，对餐饮场所、设施设备、食品储存等方面进行检查，确保各项卫生要求得到落实。评估与改进对检查结果进行评估，针对存在的问题及时整改和改进，不断完善卫生管理制度和操作规程。食品采购与储存卫生管理03食品采购卫生要求供应商选择选择具有良好信誉和资质的供应商，确保所采购的食品符合相关卫生标准和规定。采购文件记录建立采购文件记录制度，包括采购合同、发票、检验报告等，以便追溯和核查。食品质量检验对采购的食品进行质量检验，确保食品新鲜、无污染、无过期。食品储存卫生要求分类储存01根据食品的种类和特性进行分类储存，避免交叉污染和相互串味。定期检查02定期对储存的食品进行检查，确保食品无过期、无变质、无损坏。温度控制03对需要特定温度储存的食品进行温度控制，确保食品质量安全。食品储存设施与设备010203仓库设施冷藏设备通风设备建立清洁、干燥、通风良好的仓库，配备防潮、防鼠、防虫等设施。配备适当的冷藏设备，如冰箱、冰柜等，确保需要低温储存的食品得到妥善保存。对于需要良好通风条件的食品储存场所，应安装适当的通风设备，保持空气流通。食品加工与制作卫生管理04食品加工卫生要求加工场所卫生加工人员卫生加工设备卫生保持加工场所的清洁卫生，定期进行清洁和消毒，确保无污渍、无异味。加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，并佩戴口罩和手套。加工设备应定期进行清洗和消毒，确保设备无污渍、无残留物。食品制作卫生要求食材储存食材应分类储存，避免交叉污染。易腐食材应冷藏储存，确保食材新鲜。烹饪过程烹饪过程中应遵循“生熟分开”的原则，避免交叉污染。烹饪器具应清洁卫生，确保无残留物。成品保存烹饪好的食品应妥善保存，避免二次污染。保存温度和时间应符合食品安全标准。食品加工制作设备与工具设备与工具分类根据用途和功能，将设备与工具进行分类管理，便于清洁和消毒。设备与工具使用使用设备与工具前应进行检查，确保无破损、无污渍。使用后应及时清洗和消毒。设备与工具维护定期对设备与工具进行检查和维护，确保其正常运转和延长使用寿命。同时，应定期更换易损件和磨损严重的工具。餐饮场所卫生管理05餐饮场所清洁卫生要求厨房卫生厨房应保持清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保无食物残渣、污渍和异味。餐具清洁餐具必须经过严格的清洗和消毒程序，确保无菌、无污渍，符合卫生标准。员工卫生员工应保持良好的个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和口罩。餐饮场所设施卫生要求通风设备厨房应安装有效的通风设备，确保油烟、异味及时排出。照明设备厨房和餐厅应有良好的照明设备，保证足够的亮度，避免食品污染。排水设施厨房和餐厅应具备完善的排水设施，确保污水及时排出，防止积水滋生细菌。餐饮场所环境卫生要求垃圾处理垃圾应分类处理，及时清理，避免滋生细菌和异味。防鼠防蝇餐饮场所应采取有效措施防止鼠类和蝇虫的进入和繁殖，如安装捕鼠器、灭蝇灯等。环境消毒定期对餐饮场所进行全面消毒，包括地面、墙面、桌椅等，确保环境卫生安全。员工健康与卫