(3)--产品配方设计美食鉴赏与食品创新设计.doc

9.4.2.调色设计

调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。调色是指食品的配方设计和调整过程中，选用一种或多种颜色原料，把食品的颜色调整到突出产品的特点，并使消费者感到愉快的过程，此过程中，食品的着色，护色，发色，褪色是食品加工者重点研究的内容。

这章主要内容包括一下这些内容（划线为pppt演示，不口述）

主要调色方式：拼色，护色

调色结果评价方法：目视法，比色计法。

调色举例：饮料的调色

首先我们来聊一聊食品色泽的影响力。

食品讲究色香味形，首先便是色。心理学家认为，人的第一感觉就是视觉，而对视觉影响最大的则是色彩，人的行为受情绪影响很大，而色彩则对人的情绪有影响。色彩本身没有温度没有灵魂，它只是一种物理现象，但人们却能够感受到色彩的情感，是因为人们长期生活在一个色彩的世界中，积累着许多视觉经验，一旦视觉经验与外来色彩刺激发生一定的呼应时，就会在人的心理上引起某种情绪。食品的色泽会对注意力，心理感受，食欲以及判定食品质量等方面起到重要作用。

a食品色泽对注意力的影响（划线文字为ppt内容，口头不说）

色泽作为食品设计中的重要元素，不仅起着美化食品的作用，而且在食品销售的过程中也起着不可忽视的功能。据有关资料分析，人的视觉器官在观察物体时，最初的20秒内，色彩感觉占80%，而其造型只占20%，两分钟后色彩占60%，造型占40%，五分钟后各占一半。随后，色彩的印象在人的视觉记忆中继续保持。

b.食品色泽的心理感受

色彩的轻重感主要取决于明度，明度高的色彩感觉轻，富有动感，暗色具有稳重感，明度相同时，纯度高的比纯度低的感觉轻。以色相分，轻重次序排列为白，黄，橙，红，灰，绿，蓝，紫，黑。

一般来讲，色调浓的颜色让人感觉沉重，色调淡的颜色让人感觉轻松，红橙黄等颜色让人感觉温暖，青蓝紫等颜色让人感觉清凉。色彩的软硬感主要取决于明度，一般来说，明度高的色彩给人柔软亲切的感觉，明度低的色彩则给人坚硬冷漠的感觉，但色彩明度接近于白色时，软硬感有所下降。

c.食品色泽对食欲的影响

色彩常给人们以味道的联想。使用色彩艳丽明快的粉红，橙黄，橘红等颜色，可以强调出食品的香，甜的嗅觉，味觉和口感。金色，红色，咖啡色等暖色给人以新鲜美味，营养丰富的感觉。绿色，给人以清新，健康的感觉。最能吸引食欲的食品颜色是红色，橙色，桃色，奶油色等，而黄绿色和灰色等色泽则抑制食欲。

颜色对人的味觉也有影响。有心理学家曾经做过这样一个实验，把同样的咖啡分别倒入黄绿红三种不同颜色的杯子中，然后请人分别品尝评价哪一个杯子的咖啡味道好。结果，大多数人认为黄色杯子中的咖啡味道淡，绿杯子中的咖啡略带酸味，而红杯子中的咖啡味浓，芳香可口，咖啡是一样的，只是因为杯子颜色不同，便给人造成了味道不同的假象。

d.食品色泽对食品质量的影响

色泽是人们评价食品质量的重要感官指标，色泽是否正常也是判断食品质量优劣的重要依据。食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观、形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。无论对何种食品进行感官质量评鉴，上述方法总是不可缺少，而且常在理化和微生物检验方法之前进行。

第2节食品色泽的来源

食品色泽的来源主要有以下两方面，食品中含有的天然色素以及在加工过程中添加的色素。

所有的食品本身就含有天然色素，不同的食品呈现出不同的颜色，比如红色的有红辣椒，萝卜，红枣，番茄，红薯，山楂，苹果，草莓，红米等等，紫色的有樱桃茄子，李子，紫葡萄等，黑色的有黑米，黑芝麻，乌骨鸡等。但在加工过程中，由于受到光、热、氧气或者化学药剂等作用，天然色素褪色，造成食品色变而失去光泽。这样的食品对于消费者来说，会感觉发生了质变，因而其使用价值下降。因此有时候在食品生产过程中，会适当使用色素。有时候也会因为视觉效果和产品本身需求按照法律法规要求添加色素。

那么，在食品加工、贮藏过程中，食品的颜色会发生什么样的变化呢？

a.发生的变色现象主要是褐变和褪色。

褐变是食品比较普通的一种变色现象。所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。食品发生褐变，可能既是好事也可能是坏事，像是生产酱油，红茶，咖啡，以及烘烤面包带来的褐变，是人们希望出现的。而一些不该出现的褐变，则不仅影响食物外观，还降低了营养价值，或者产生了有害成分，如水果，蔬菜等。

b.褐变又分为酶促褐变和非酶褐变。

酶促褐变顾名思义是在酶的作用下发生的，常发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，一般认为这种作用是需要氧气的，在实际工作中，可以采取热处理法，酸处理法和空气隔绝等方法防止褐变，因为酶在这些极端条件下会失活。

非酶褐变主要有两类，焦糖化反应和美拉德反应。焦糖化反应的是指食品在加工过程中由于高温是含糖食品产生糖的焦化化作用，从而使食品着色，反应条件：高温，碱性以及高糖浓度