月饼HACCP计划_原创精品文档.pdf

产品描述及用途

产品名称月饼

产品类别（蛋黄）莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等

产品成份脂肪、总糖、水分、馅料≥70%

配料小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等

以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、

加工方式

成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。

原料运输方式车辆运输

添加物名称及

碱水、山梨酸钾≤1.0g/kg、柠檬酸

使用量

包装容器及材料塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒，再装外包纸箱

性状和特征固体

菌落总数≤1500(cfu/g)大肠菌数≤30(MPN/100g)霉菌

产品微生物指标

计数≤100(cfu/g)

消费期限/品质保持期限/保质期60天

保存方法置于15℃以下保存

使用方法直接食用

消费对象一般群众

标签说明、

产品名称、净含量生产日期、厂址、产品标准号、保质期等

在20℃左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，

流通中应注意的事项

不得重压。

二、月饼的工艺流程图

咸蛋黄鲜蛋打蛋

原料混合、制皮分皮

包馅成型烘焙刷蛋浆烘焙

制馅分馅

回油入库外包装金属检测内包装冷却

三、工艺流程说明：

月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分，其中在准备工序中要

备制好莲蓉（馅料）、蛋黄、饼皮，而在制作工序中完成月饼的制作。

A．准备工序：

（一）取蛋黄

1．将购入的咸蛋黄洗净去蛋白，取出蛋黄。须将其中有腥味的蛋黄及时捡出，

合格的咸蛋黄应出沙、出油，无异味。

2．经洗净的咸蛋黄处理后，整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。

（二）制皮

1．煮糖浆

1.1先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸20分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂

质。

1.2将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入，并根据存

放时间的长短，加减柠檬酸的用量。

0

1.3起锅时，糖浆的波美度控制为36Be。

2.拌料

将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合，用拌料机搅拌均匀。

3．出皮

3.1按规定的配方和好饼皮放置2小时后方得使用，保证饼皮的水分含量符合要求，

软硬适中，皮质软韧。

3.2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮；大小要均匀，分好的饼皮不得用过多

的粉屑扑面，以面影响饼的质量。

B．制月饼工序说明：

1．制馅。

1．1配制伍仁饼馅料时，必须将各原料质量检查清楚。首先将杂质除掉，不合格的

或变质的原料绝对不能使用。将各果仁用水洗干净，晾干水份后稍加烘烤至香

待用。按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好，要求所配出的

馅料要均匀、软硬适中。

1．2制莲蓉馅、豆沙馅，即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。

1.3制水果（味）馅，即取用已制好的水果（味）馅。

1．4制火腿伍