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（完整版）市职业技能鉴定西式面点师一级理论试题

济南市职业技能鉴定西式面点师

一级理论试题

一、单项选择题（每题1分，共10分）

1鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收

A磷B钾C钠D铁

2西式面点常用的案台有大理石案台（）不锈钢案台和塑料案台。

A面包案台B木质案台C点心案台D蛋糕案台

3西式面点常用的恒温设备有电冰柜（）和电冰箱等

A揉圆机B打蛋机C和面机D发酵箱

4馅料的口味一般以（）口味为主

A配料B调料C制品D原料自身

5具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）

A油脂蛋糕B清蛋糕C奶油蛋糕D风味蛋糕

6鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A膨胀B胀发C起发D膨松

7搅打奶油的最佳温度是2℃到4℃，否则成品稀，影响（）

A色泽B口味C质地D质量

8（）多以面粉，酵母，盐等为原料

A软质面包B硬质面包C松质面包D脆皮面白

9清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。

A放案台静置B放案台醒置C放保鲜箱D放冰箱冷却

10热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）

A奶油B白糖C鸡蛋D黄油

二判断题：正确的填“√”“×”。（）

1．（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为和规

范的总和。2．（）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸

汽消毒法3．（）保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

4．（）进行厨房安全生产的卫生的岗位教育，可提高操作者的综

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合素质。5．（）“walnut”是指核桃

6．（）打蛋机是西点中常用的机械设备

7．（）烤箱的种类多，没有统一的规格和型号

8．（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油，牛奶，蛋黄等。

9．（）若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量

10．（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃时，才能

与蛋黄混合11．（）清酥面坯时层次清晰的一类面坯

12．（）面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之

一

13．（）冷苏夫力的主要用料有糖，蛋，奶油等

14．（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2—0.5厘米之间

15．（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整

16．（）清酥制品内部一定要完全成熟后在出炉，否则制品出炉

后会很快收缩17．（）烘烤温度和时间是松质面包成熟质量的关键

18．（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动

19．（）烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟

20．（）翻砂糖的使用最佳温度是37—38℃左右

三多项选择题：下列每题的多个选项中，至少有2个选项是正确

的，请将正确的答案代号添在横线空白处。（每题1分，共10分）

1.使用食品添加剂的目的是（）

A改变食品的感官状态。B控制微生物繁殖。