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2023年西式面点师（初级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面

皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

2.【单选题】生产经营单位作出涉及安全生产的经营决策，应当听取（）的意见。

A、安全生产管理机构、安全生产管理人员

B、主要负责人

C、职工

D、安监部门人员

3.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

4.【单选题】“pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

5.【多选题】攀登和悬空高处作业人员及搭设高处作业安全设施的人员必须经过（）合格，持证上岗。

A、专业考试合格

B、体格检查

C、专业技术培训

D、思想教育

E、技术教育

6.【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()

A、天然气

B、人造煤气

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C、沼气

D、液化石油气

7.【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

8.【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

9.【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

10.【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在

烘烤前都X

A、滾圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

11.【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

12.【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

13.【判断题】特种作业操作资格证书有效期满需要延期的，持证人应当于期满前三个月向考核发证

机关办理延期复核手续。

14.

15.【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

16.【单选题】边坡破坏最多的形式为()。

A、剪切破坏

B、拉伸破坏

C、冲击破坏

17.【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。

A、冷冻甜食

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B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

18.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，

形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

19.【单选题】“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

20.【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面

筋网络。

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

21.【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

22.【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

23.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

24.【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影

响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

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