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2023年西式面点师(高级)参考题库含答案7--第1页

2023年西式面点师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

2.【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次分明，松软香甜

B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜

D、层次清晰，入口香甜

3.【判断题】塑料管以公称外径dn标注。

4.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

5.【判断题】竹脚手架连墙杆间距为三步三跨。

6.【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

7.【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤结合

8.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。

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A、热苏夫力

B、奶油胶冻

C、蛋糕糊

D、饼干糊

9.【判断题】氧气瓶与乙炔瓶的工作间距为6m，气瓶与明火作业点的距离为8m。

10.【单选题】用低牌号汽油代替高牌号汽油，应适当（）点火提前角，以免发生爆燃。

A、推迟

B、提前

C、加大

D、减小

11.【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

12.【单选题】某建筑工地,由于施工方法不当,造成安全事故,在此次事故中死亡5人,则该事故属()。

A、重伤事故

B、重大伤亡事故

C、重大事故

D、死亡事故

13.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

14.【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。

15.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

16.【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

17.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

18.【判断题】卷材防水应采用沥青防水卷材或高聚物改性沥青防水卷材。

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19.【单选题】苏夫力是一类()的统称。

A、甜点心

B、混酥点心

C、清酥点心

D、泡夫点心

20.【多选题】工程资料移交应符合下列()规定。

A、施工单位向监理单位移交

B、施工单位向建设单位移交

C、专业承包单位向施工总承包单位移交

D、专业承包单位向建设单位移交

E、专业承包单位向监理单位移交

21.【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

22.【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

23.【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

24.【单选题】()有搅拌的功能。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

25.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

26.【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量

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27.【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

28.【单选题】某产品成本20元，成本