- 1、本文档共31页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
酒:凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品
酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度〞
欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。
古代把蒸馏酒泼在火药上,能点燃火药的最低酒精度
为标准酒度l00度
大多数西方国家采纳体积分数50%为标准酒度l00
度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数
中国近代啤酒是从欧洲传进的,据考证在1900
年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊
(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。
第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿
造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。
第二章
一、啤酒生产中使用辅助原料的意义
1、落低啤酒生产本钞票
2、落低麦汁总氮,提高啤酒稳定性:由于大多数辅
料含有可溶性氮特别少,它们只提供麦汁浸出物中糖
类,几乎不给麦汁带来含氮组分。因此,能够落低麦
汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的
比例,能够提高啤酒的非生物稳定性。
3、调整麦汁组分,提高啤酒某些特性:使用除大麦
以外的其他展料,由于它们特别少含有多酚类化合
物,故能够提高啤酒非生物稳定性和落低啤酒的色
泽。
使用小麦,大米,由于它们含有丰富的糖蛋白,故可
提高啤酒泡持性。
使用蔗糖和糖浆作辅料,能够提高啤酒的发酵度,
配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。
啤酒生产中使用酒花的目的:
利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的要紧有效成分及其在酿造上的作用:
1.酒花油:是啤酒中酒花香味的要紧来源。
2.苦味物质:α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮α-酸
和β-酸轻易氧化转变成软树脂和硬树脂,硬树脂在啤
酒酿造中无任何价值。
3.酒花多酚类物质:酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉
淀蛋白质的作用
二、酒花制品
1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节
约α-酸达15%,并易于储躲
2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可
真空包装,便于运输和储躲。
缺点是造粒时损失α-酸
3、异构颗粒酒花采纳异构颗粒酒花能提高苦味物质
的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,同时酒花香
味突出
4、酒花浸膏酒花浸膏的优点
1〕提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右
2〕能够比立正确地操纵使用量,保证成品啤酒苦味值
的一致性;
3〕体积较小,质量落低,便于运输和储躲
5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中
的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及
20%的酒花精油
二、大麦的化学成分
1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉,几乎全部转化
为麦芽糖和葡萄糖,但作用于支链淀粉
2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒
过滤的困难。
3、蛋白质清蛋白是唯一能溶于水的高分子蛋白质,
煮沸时凝固沉淀.它可能是与多糖结合的物质,对啤
酒泡持性起重要作用
球蛋白在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除往,以至残
存于麦汁及啤酒中。β球蛋白是对啤酒稳定性有害的
要紧成分之一
醇溶蛋白是麦糟蛋白质的要紧成分。按谷氨酸含量
之不同将醇溶蛋白区分为αβγδε五组,其中δ和
ε两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的要紧成分。
谷蛋白谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的要
紧成分。谷蛋白也由四个组分组成,约占大麦总蛋白
量的29%。
4、多酚类物质对啤酒质量危害最大的是多酚类物质,
如花色素原,或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经
聚合和氧化,具有单宁的性质,易和蛋白质通过共价
键起交联作用而沉淀析出。
第三章
全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发
芽、干操、除根等过程。
麦芽制造的要紧目的是:
使大麦发芽,产生多种水解酶类,以便通过后
续糖化,使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出;
往掉绿麦芽的生腥味,产生啤酒特有的色、香
和风味成分。
绿麦芽:发芽后制得的新奇麦芽
干麦芽:经枯燥和焙焦后的麦芽
制麦:把原料大麦制成麦芽
浸麦的目的
(1)使大麦汲取充足的水分,到达发芽的要求。。国内
最流行的浸麦度为45-46%,
(2)在水浸的同时,可充分洗涤、除尘、除菌。
(3)在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、
甲醛等中任何一种化学药物,能够加速酚类、谷皮酸
等有害物质的浸出,并有明显的促进发
您可能关注的文档
最近下载
- 安徽省合肥市瑶海区2022-2023学年九年级上学期期中考试英语试题 .docx VIP
- 2025年一建一级建造师项目管理考点重点知识总计中范围预测记忆笔记.pdf
- 2024北师大版四年级下册数学全册教案.pdf VIP
- [疾病的隐喻].桑塔格(大全).pdf
- 《军事理论》考试题库大全(含各章节)-共600多题.docx
- AI助力教育创造性学习的未来.pptx
- YB∕T 4001.3-2020- 钢格栅板及配套件 第3部分:钢格板楼梯踏板.pdf
- 国家开发银行招聘考试真题汇编.docx
- 括号里最大能填几基础训练一.pdf VIP
- 党课PPT课件含讲稿:二十届三中全会解读人才自主培养机制造就高水平创新型人才队伍.pptx VIP
文档评论(0)