2021年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷.pdfVIP

2021年江苏对口单招烹饪专综合理论试卷

江苏省2021年普通高校对口单招文化统考

烹饪专综合理论试题

一、单项选择题

1.识别烹饪材料质量最常用的方法是什么

a.嗅觉检验b.视觉检验c.听觉检验d.触觉检验2.高粱米中品质最好的是

a、红高粱米黄高粱米白高粱米黑高粱米什么有“蔬菜之王”的美誉

a.大白菜b卷心菜c.油菜d.荠菜4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是

a、鸭心鸡心鸭砂子鸡砂子鲍鱼肉丰富，最肥的季节是

a.3～4月b.5～6月c.7～8月d.9～10月6.有“黄色钻石”之称的是

a、鲑鱼卵B.鲟鱼卵C.鲱鱼卵D.鲱鱼卵7它经常被用作纺织、采矿和其他人员的劳

动保护食品

a.木耳b.银耳c.草菇d.蘑菇8.安徽“砀山梨”属于

a、白梨沙梨秋梨西梨洋葱的辛辣味道来自

a.椒脂b.辣椒碱c.姜油酮d.蒜素10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性

强的淀粉是a.玉米淀粉b.小麦淀粉c.豌豆淀粉d.甘薯淀粉11.民间食用点心已较为普遍

的朝代是

a、汉朝B.北魏C.唐朝D.宋朝12.1份热明胶冷却至约10℃时，冷凝液的量为

a.6～7倍b.8～9倍c.10～12倍d.13～15倍13.制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是

a、大豆粉B.红薯粉C.玉米粉D.土豆粉

14.制成的面点口味润美、色泽透明，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是a.纯蛋

面团b.油蛋面团c.水蛋面团d.水油蛋面团15.制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例

是

a、1:2b。1:1c。3点2分。2：116.用长棍压扁压成的面团是

a.水饺皮b.馄饨皮c.烧卖皮d.油酥坯皮17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是

a、18.属于不同性成熟度的糕点产品包括：

a.秋叶包b.开口笑c.鸳鸯饺d.雪梨果19.油煎面点制品时，油温一般应控制在

a、约120℃、B.约130℃、C.约140℃、D.约150℃、20高端宴会中的意大利面组合

是

a.二甜四咸b.二甜六咸c.四甜二咸d.四甜四咸21.古籍《随息居饮食谱》著于中国

烹饪发展进程中的

a、形成期B.发展期C.成熟期D.繁荣期22.川菜名菜

a.白云猪手梁溪脆膳b.蚝油牛肉宫保鸡丁c.油爆双脆锅烧肘子d.家常海参灯影牛肉

23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是

a、圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烤鸭刀24.肉加工应使用小虾

a.剥法b.剔法c,挑法d.挤法25.经过火发的1千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料

a、2~3kgB.4~5kgC.6~7kgD.8~10kg26一组以烹饪方法和主要原料命名的菜肴

a.干烧岩鲤蝴蝶海参b.干炸里脊清蒸鱼c.羊肉涮锅脆皮鲜奶d.生烤鱼片咖喱牛肉27.

烹制质老形大的原谅需用的火候是

a、高火短时间加热高火长时间加热低火长时间加热低火短时间加热28“莲花荚豆腐”

的装饰方法是

a.中心覆盖法b.中心扣入法c.中心摆入法d.中心堆叠镶嵌法29.熘芡主要用于熘、

烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为a.1：5b.1:7c.1：10d.1:2030.烧、烩类菜肴的

调味方法是

a、分散调味料方法B.腌制调味料方法C.热渗透调味料方法D.包裹调味料方法31蛋

白质消化率的正确表达是

a.豆腐＞熟大豆b.豆浆＞熟大豆

c、豆浆豆腐熟大豆D.豆腐豆浆熟大豆含有最多维生素c的32种蔬菜

a.苦瓜b.韭菜c.冬瓜d.菠菜33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是

a、20%b.24%c.40%d.48%34。原核微生物

a.细菌b.病毒c.真菌d.朊粒35.预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分控

制在

a、低于12%b.13%c.14%d.15%36木薯中最氢化的部分是

a.表皮b.内皮c.薯肉d薯心37.蛋白质含量高达15%的谷类是

a、小麦、芥末、大米、燕麦、牛奶中的乳糖和蔗糖一样甜

a.1/4b.1/5c.1/6d.1/739.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是

a、抗生素B.溶菌酶C.卵磷脂D.粘蛋白40中国食品企违反食品安全法的最高行政

处罚是什么

a.