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职工食堂菜谱及营养搭配方案

1、营养配餐方案

（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、

易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。

（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类

食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的

摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足人

体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢，

增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高

于平均水平。

（3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几

种做法：

①避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃口，但

油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多

种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超

标，引起单纯性肥胖。

②避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾

的负担，伤害肠胃黏膜，引发溃疡和发炎。

③避免较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和

显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加

工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。

④避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证

热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿

物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。

⑤避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘

类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪

含量过高。

⑥降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食

时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。

2、控油控盐、平衡饮食措施

（1）平衡饮食

为了达到平衡饮食，合理营养，应遵循“中国居民平衡膳食宝塔”

合理安排一日三餐。主食：尽量多样化，原料品种达到5种以上。做

到细粮与粗粮、干与稀、谷类与薯类的合理搭配；宜以薯类代替部分

主食，适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪原料。副食：多选用

鱼、虾等水产品，畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少用肥肉、荤油。蔬果：

多搭配深色蔬果，蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜，适量搭配花果根茎类及菌

藻类。饮品：少饮用合成色素、香精和碳酸饮料，适量选用对健康有

益的鲜榨果蔬饮料和豆浆、花生浆等蛋白质型饮料。烹调用油：每烹

调300g固体菜，用油5~8g。食盐：每烹调300g固体菜，用盐不宜超过

1.5g。此外，应多采用蒸、汆、炖、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤

等。烹调油温勿过高，调味品应适量。

（2）控油控盐

我国城市居民营养与健康状况调查显示，我国人均每天摄油44g，

超标76%；人均每天摄盐12g，超标100%。油、盐摄入过多，是导致高

血压、糖尿病、心脑血管病等慢性疾病的重要因素。油吃多了会导致

肥胖，接下来会发生高血脂、高血糖等并发症；盐吃多了，会引起高

血压，食盐过量还容易导致胃病、感冒等多种疾病，加重糖尿病，诱

发支气管哮喘，还有可能间接地导致记忆力衰退，并逐步影响个人智

力等。所以说，控盐控油是非常重要的。目前，我国高脂血症患者已

接近2亿人，高血糖为8000万人，高血压为1.8亿人，发病率异常惊人，

已经到了非常严重的地步。而控油控盐是防治这些疾病的有效措施。

但令人遗憾的是，由于受各地烹饪喜好的影响，许多人对清淡菜肴一

时难以适应。我单位坚持在长期餐饮服务中进行控油控盐，坚持使用

控油、控盐的专门器具，同时采用替代法，减少用量，为客户健康尽

一份心力。

（3）具体措施

根据每人每天6克盐、25克油的标准，计算出每人一餐食用盐应

是2克（根据情况，可适当增加中午餐食盐量，相应减少早晚用盐量），

每人一餐食用油可分配为早7克，中10克，晚8克。根据食堂早中晚用

餐人数，计算出做每顿饭需要的食盐和油的用量，用专用容器盛出。

（也可以按一天计算食盐和油的用量）注意每天食盐摄入量还应计算

酱油中食盐含量，因为酱油中食盐含量为18%左右，记录每天酱油的

用量，然后乘以18%即为每天从酱油中摄入食盐量。每人每天摄入食

盐总量应是以上二者相加所得。减盐措施：①餐时加盐法：做菜时不

放盐或只放极少量的盐，吃菜时在餐桌上放一小蝶盐，可以随吃随取，

因蘸到食物表面的盐尚未渗