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烹饪营养与配餐理论考核试题

一、选择题

1.平衡膳食是指（）[单选题]。

A.膳食中摄入氮等于机体排出氮

B.膳食中各种氨基酸保持适当比例

C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当√

D.由多种食物构成的膳食

2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（）[单选题]。

A.缺乏碘

B.脂肪摄入过多

C.高血压发病率高

D.摄取总能量偏高√

3.配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（）[单选题]。

A.2/3和1/3

B.1/3和2/3

C.1/4和3/4

D.各1/2√

4.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。

[单选题]*

A.食盐√

B.肉

C.蔬菜

D.糖

5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（）确定。[单选题]*

A.各类主食碳水化合物的含量√

B.能量需要量

C.副食的用量

D.主食的品种

6．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。[单选题]*

A.糖类

B.蛋白质

C.维生素√

D.脂类

7.对蔬菜、水果的污染主要是（）。[单选题]*

A.农药√

B.化肥

C.兽药

D.生活垃圾

8.下列属于碘缺乏症的是（）[单选题]。

A.营养性贫血

B.克汀病√

C.佝偻病

D.癞皮病

9.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）[单选题]。

A.维生素A

B.维生素D√

C.维生素B

D.维生素E

10.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）[单选题]。

A.畜禽类

B.水果蔬菜类

C.油脂类

D.谷类、薯类√

6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）[单选题]。

A.微生物

B.食品添加剂√

C.昆虫

D.寄生虫

7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）[单选题]。

A.煮熟的整粒大豆

B.豆浆

C.豆腐√

D.炒熟的整粒大豆

8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）[单选题]。

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败√

9．豆类食品中，含硒最丰富的是（）[单选题]。

A.绿豆

B.豌豆

C.扁豆√

D.大豆

10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）[单选题]。

A.羊肉、猪肉、牛肉

B.猪肉、牛肉、羊肉√

C.牛肉、羊肉、猪肉

D.羊肉、牛肉、猪肉

11．水占人体的（D）[单选题]*

A.40％√

B.50％

55％[单选题]*

D.65％√

12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。[单选题]

A.¾

B.½√

C.¼

D.²／3

13.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，

这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。[单选题]*

A

B2√

C

D

14．下面不是水的生理功能的是（）[单选题]。

A.机体的重要成分。

B.促进物质代谢过程。

C．调节体温及机体的润滑功能。

D.提供能量。√

15.成人每天可以分泌（）L消化液。[单选题]*

A.5

B.6

C.7√

D.8

16.下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（）[单选题]。

A.鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。

B.打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。

C.灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。

D.蛋的表面要光滑。√

17.下列食品中，最好的补钙食品是（）[单选题]。

A．猪血

B．骨头汤

C．牛奶√

D．果蔬

18.下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（）[单选题]。

A.蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来源。

B.蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食

欲和帮助消化。

C.蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内酸碱平衡起重要作用。

D.蔬菜也是蛋白质的主要来源。√