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食品化学在食品检测中的应用

食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、

理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售

过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基

础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工

工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量

控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食

品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础

课。食品化学是多学科相互渗透的学科，与化学、动植物学、预防医

学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有

着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一

个必要的基础，同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究

和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变

化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定

程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水

的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等；主要的单糖、低聚糖

和多糖的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的

碳水化合物反应；脂类物理性质、化学性质及其对食品感官品质、安

全及保藏稳定性等的影响；蛋白质的结构及其与食品相关的功能性

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质、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和

控制；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化；天然色素（叶绿

素、血红素、花色苷、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏

中的变化、作用和控制；食品的酶促褐变、非酶褐变的机制、影响因

素及应用控制。一般了解许可应用于食品的着色剂的结构、性质和应

用规范；食品风味的概念、主要形成途径及各类食品的典型风味物质。

食品检验：检验标准的制定，快速分析，生物传感器的研制，不

同产品的指纹图谱等。

产品检验标准制定

第一条制定检验标准得目的：

使检验人员有所依据，了解如何进行检验工作，以确保产品质量。

第二条检验标准的内容

检验标准的内容应包括下列各项：

1．使用范围2．检验项目3．质量基准4．检验方法5．抽样计

划6．取样方法7．群体批经过检验后的处置8．其它应注意的事项

第三条检验标准的制定与修正

由工程单位、质量管理单位制定

第四条检验标准内容的说明

1．适用范围：列明适用于何种进料（含加工品）或成品的检验。

2．检验项目：将实施检验时，应检验的项目列出。

3．质量基准：明确规定各检验项目的质量基准，作为检验时判

定的依据，如无法以文字述明，则用限度样本来表示。

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4．检验方法：说明在检验各项检验项目时，是分别使用何种检

验仪器量规或是以官感检查（例如目视）的方式来检验，如某些检验

项目须委托其它机械代为检验，亦应注明。

5．抽样计划：采用何种抽样计划表（例如计数值用

MIL-SID-105D、计量值用MIL-STD-414）。

6．取样方法：抽取样本，必须由群体批中无偏倚地随机抽取，

可利用乱数来取样，但群体批各制品无法编号时，则取样时必须从

群体批任何部位平均抽取样本，如闭起眼睛似地取样。

7．群体批经过检验后的处置：

（1）属进料（含加工品）者，则依进料检验规定有关要点办理

（合格批，则通知仓储人员办理入库手续；不合格批，则将检验情况

通知采购单位，由其依实际情况决定是否需要特采）。

（2）属成品者，则依成品质量管理作业办法有关要点办理（合

格批则入库或出货，不合格批退回生产单位检修）。

8．其它应注意事项

（1）如检验时必须按特定的检验顺序来检验各检验项目时，则

必须将检验顺序列明。

（2）必要时可将制品的蓝图或略图，附于检验标准中。

（3）详细记录检验情况。

（4）检验时于