第四讲饮食与健康2.ppt

2．罐头类食品不管是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水〞。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高了可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。3．腌制食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。?4．加工的肉类食品〔火腿肠等〕这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。5．肥肉和动物内脏类食物虽然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。现已明确，长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤〔如结肠癌、乳腺癌〕的发生风险。一些动植物因贮藏不当产生毒性物质发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，轻者引起食物中毒，严重致癌。加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆〔扁豆〕可引起食物中毒1〕、农产品源头污染仍然较重有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精〞〔盐酸克伦特罗〕；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。4、食品平安分析2〕、食品生产加工假冒伪劣问题有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。3〕、食品流通环节经营秩序不标准一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是局部经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无〞食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。近年来的食品卫生平安事故2010年：苯并荜、抗生素〔超级细菌〕、激素〔早熟婴儿〕2009年：发光肉、毒豆角2008年：结石宝宝〔三聚氰胺〕、甜蜜素枣子、毒饺子2007年：硝基喃代谢物，含有禁药的大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、大白兔糖、丙烯酰胺。2006年：福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊；人造蜂蜜、口水油、苏丹红2005年：孔雀石绿、人造奶、雀巢碘、薯片苯2004年：粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化硫黄花菜5、食品平安事件触目惊心盘点2012年食品平安事件河北毒胶囊事件、湖南毒辣椒事件、思念汤圆创可贴事件、山西速成鸡事件、山东白菜喷甲醛保鲜事件等。瑞安一中学食堂早餐现老鼠头掷出窗外：:///“羊肉造假事件〞“羊肉造假事件〞相关视频“假羊肉已流入小肥羊多家知名饭店老鼠肉狐狸肉冒充〞“假羊肉〞等食品平安事件的已经打到国务院总理李克强那里！5、提高食品平安防范意识？日常生活中要注意的食品不平安因素※市场存在的不平安因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不标准行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃养成良好的饮食卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。2、生吃瓜果要洗干净。3、不吃搁置时长或是腐烂变馊饭菜。4、饮水讲卫生，不喝生冷水。5、塑料制品少用或不用。亚硝酸盐剩菜中含有大量的亚硝酸盐：空气中有害菌会在2h内附着在剩菜上开始繁殖，在植物体内有一些复原酶，可以把一局部硝酸盐复原成亚硝酸盐。食品添加剂：亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。亚硝酸盐过量食入有害：亚硝酸盐是一种较强的氧化剂，其毒性作用主要是使红细胞内正常的氧合血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，形成“高铁血红蛋白症〞，血液丧失了携氧功能，导致机体组织缺氧，造成全身组织特别是脑组织的急性损害，严重那么引起窒息死亡。世界食品卫生科学委员会1992年