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《食品工艺学》复试试题库

《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分

一、名词解释：

1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内

所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能

食用，这种变化即是食品的质变。

2.冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为

冷害。

3.移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化

4.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉

分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化

的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收

5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过

程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。

6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶

升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。

食品的冻结点℃

7.冻结率：冻结率=1－─────――――――──或指食品在共晶点和冻结点间的任

食品冻结点以下的实测温度℃

一温度下冻结水分的比例。

8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。

9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需

时间。

10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这

样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大

大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，

使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。

11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的

品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还

告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但

与经历的顺序无关。

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12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品

品质保持的时间比原来延长的倍数。

13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。

14.冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。

15.真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，

水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。

16.冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻

结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到

外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。

17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻

品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。

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二、填空题：

1.影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。

2.在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。

3.食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。

4.缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热

系数α。

5.在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5。

6.食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏

过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。

7.动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所

造成的。

8.食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大