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中式面点期末复习
您的姓名：［填空题］*
龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。［单选题］*
A、京式面点
B、苏式面点
C、广式面点
、川式面点确答案）
DF
我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味。［单选题］*
A、南味、北味（正确答案）
B、京味、广味
C、广味、川味
D、川味、京味
面点是“面食”和点心”的总称，餐饮业中俗称为OoI单选题］*
A、面食
B、点心
C、白案（正确答案）
D、红案
可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）［单选题］*
o
A、面包粉（正口
B、糕点粉
C、自发粉
D、水饺粉
以O为目的的食品添加剂叫食用色素。［单选题］*
A、增加食欲
B、提高食品售价
C、提高食品质量
、食品着色确答案）
DE
捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的O操作工序。［单选题］*
A、搓制
B和面
s
C、出体
D、制皮：确答哭）
泡打粉属于［单选题
Oo1*
A、膨松剂（正确答案）
B、着色剂
C、赋香剂
D、凝胶剂
和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（）。［单选题］*
A、防尘
B、防风干结皮正确答案，
C、防串味
D、防变质
调制油酥面团时，揉面的手法用（）［单选题］*
o
A、捣
B、揉
C、摔
、擦正确答案）
DI
船点是O的代表品种。［单选题］*
A、广式面点
B、苏式面点（正确答案）
C京式面点
s
D、川式面点
制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是Oo［单选题］*
A、煮
B、蒸（正确答案）
C煎
s
D、烤
用途最广泛的食糖是（）［单选题］*
o
A、白砂糖（正确答案）
B、绵白糖
Cs红糖
D、冰糖
请选择下列一叙述正确的句子［单选题
Oo］*
A、苏式面点肉馅多用水打馅吃口鲜咸而香、柔软松嫩
B、苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲
C、苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料
D、苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点（正偿答案）
小麦中的胚芽O含量较丰富。［单选题］求
A蛋白质（正确答案）
s
B、淀粉
C、无机盐
D、灰分
请选择下列一叙述正确的句子（）［单选题］*
o
A、面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等
B、面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料答案）
C、面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等
D、面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料
请选择一组广式面点Oo［单选题］*
A、叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦
B、娥姐粉果，清油饼，马蹄糕
C、虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥正确答案）
D、文楼汤包，三丁包子，豌豆黄
热水面团的水温是（）℃。［单选题］*
A、30-70
B、40-80
C、50-90
D、60-100：确答案）
中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）O［单选题］*
A、菜油
B、豆油
C、芝麻油
D、黄油（正确答
水打馅，讲究薄皮大馅的是面点。［单选题］*
0
A、京式正确答案）
B、苏式
C、川式
D、广式
蟹黄汤包是名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。［单选题
0
A、扬州
B、泰州
C、苏州
D、镇江
霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒，甚至死亡。［单选题］*
A、组胺
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