国开作业农产品检验技术-小测验82参考(含答案) .pdfVIP

题目：农产品检验的意义。

答案：农产品质量问题已成为目前农业发展的一个主要矛盾。化肥、农药、激素农

资的使用，为农业生产和农产品数量的增长发挥了积极作用，同时也给农产品质量安全带来

了隐患。目前，我国癌症发病率居高不下与农产品食用安全性有一定关系。农药残留和其他

有害物质超标造成餐桌污染，引发食物中毒事件也时有发生。对农产品的主要成分含量和有

害物质进行检测，建立质量安全检测中心，可以从产地和市场两个环节入手，对农产品实行

“从田间到餐桌”，包括生产、加工、流通和消费等多个环节全过程质量安全控制，从而保

障人体健康安全。“民以食为天”，农产品质量安全不仅关系到公众的身体健康和生命安全，

也关系到国家发展和社会稳定，具有重要的现实意义。

题目：农产品检验的方法主要有哪几种？

答案：农产品质量检测项目是依据国家标准选定的，不同产品有不同的标准规定。

一般主要针对农产品的感官质量、营养指标、重金属和微生物质量展开相关检测，包括感官

检验、理化检验和微生物检验。

一、感官检验

感官检验是以人的感觉为基础，通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉对农产品的色

泽、外观、气味、风味和口感等感官特征进行检验，再运用数理统计方法对数据进行分析处

理，得出产品的感官特征。与其他分析技术相比，感官检验技术方法直观、手段简便，不需

要任何仪器设备，就可实现对农产品感官特性的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出农产

品质量的好坏，便于生产中及早发现问题，及时处理，可避免对人体健康和生命安全造成损

害；而且感官检验技术能够察觉其他分析技术所无法鉴别的农产品质量特殊性污染微量变化，

当食品感官性状发生细微变化时，这种检验方法也能敏锐地觉察到。应用感官检验快速评价

农产品的质量有着非常重要的意义。由于农产品的质量最直接地反映在它的感官特性方面，

通过对农产品外观、色泽、组织状态、滋味、气味和口感等感官特性判定农产品品质的优劣，

是质量检验过程中的重要部分，而且该操作方法简便易行、灵敏度高、直观而实用，因而它

是从事农产品生产、质检、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

二、理化检验

理化检验，就是借助物理、化学以及仪器分析方法对农产品中的各种营养成分、添

加剂、有害物质和污染物质等进行分析检验。理化检验能客观、准确地反映农产品质量的情

况，具有很强的科学性，比感官检验客观、精确。但其对检验仪器设备和检验条件要求苛刻，

同时也要求检验人员具有扎实的理论基础及熟练的检验操作技能。现代检测技术在检验仪器

设备的使用上大量采用了计算机技术，实现了自动控制和数据处理，使理化检验走向快速及

自动化。理化检验在农产品加工和质量控制中具有举足轻重的作用。

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三、微生物检验

农产品的卫生安全关系到每个人的切身利益，国家高度重视并不断加强农产品的微

生物安全管理工作。微生物是造成食品的腐败变质的最主要因素。微生物无处不在，农产品

中的微生物一般来自水、空气和人体。农产品中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物，这些成

分都是微生物生产的基质。微生物可造成新鲜果蔬腐败、乳与乳制品腐败及肉蛋鱼腐败。尤

其农产品被有些霉菌污染后产生的黄曲霉毒素对人、畜危害极大，而且有致癌作用。许多食

品、工业产品也经常受到霉腐微生物的侵蚀和破坏，因此，霉腐微生物的防治一直是工业、

农业及食品卫生行业工作的重点之一。腐烂的果蔬、肉类，霉变的谷物和甘蔗中的微生物会

产生大量毒素，如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮。

题目：简要说明农产品检验的过程。

答案：1、样品采集和保存

采集的样品要求具有代表性，而且应设法保持其原有的理化指标，避免组分发生化

学变化或丢失现象。样品采集一般有随机抽样和代表性取样两种方法。具体方法可参考国家

标准《食品卫生检验方法理化部分总则》（GB/T5009.1—2003）的相关规定和要求。不

同农产品根据检测项目的不同，采集样品的部位及处理方法也不同，表列出了不同农产品

的采集部位及处理方法。

2、样品制备和预处理

样品制备和预处理是整个检验过程中最关键的环节。采集样品数量过多，颗粒太

大，组成不均匀，必须对样品进行粉碎、混匀和缩分。在样品制备过程中要防止易挥发性成

分逸失，避免样品组成和理化性质发生变化；微生物样品检验要按照无菌操作规程制备，具

体制备方法因产品类型不同而异。液体样品要求摇匀、充分搅拌；固体样品要求采用切细、

粉碎、捣碎和研磨等方法将样品制成均匀的粉状物。根据检验项目不同，理化检验