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食品安全标准培训试题及答案

1.以下使用食品添加剂的行为，哪些是正确的（）

A.使用孔雀石绿作为水产食品添加剂

B.过量添加防腐剂，延长食物品质

C.按照GB2760要求在酸奶中添加增稠剂(正确答案)

D.添加食品添加剂后造成食品本身营养价值降低

答案解析：基本要求：不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐败变质;不应

掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添

加剂;

不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使

用量。保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成

分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;

便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

2.

月饼不允许使用日落黄，而烘烤食品馅料中最大允许限量为0.1g/kg，在某广式月

饼中，皮、馅比例为1：4，则该月饼中日落黄的最大允许限为（）。

A.0.05g/kg

B.0.08g/kg(正确答案)

C.0.1g/kg

D.不允许检出

答案解析：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加

剂）带入食品中:a）根据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂;b）

食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;c）

应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配

料带入的水平;d）

由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需

要的水平。

3.某用于饼干生产的植物油中想添加β-胡萝卜素，经查β-

胡萝卜素可用于饼干，但不可用于植物油，所以该植物油中（）。

A.不可以添加β-胡萝卜素

B.可以添加β-胡萝卜素，不需要做特别标示

C.可以添加β-胡萝卜素，需要在植物油上写明专供饼干生产(正确答案)

D.无要求

答案解析：当某食品配料作为特定终产品的原料时,批准用于上述特定终产品的添

加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要

求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产

。

4.

同时使用两种防腐剂A（最大使用量为0.95g/kg）和B（最大使用量为0.01g/kg）,两

者在混合使用时应当满足（）

A.0.95/A实际添加量+0.01/B实际添加量≤1

B.0.95/A实际添加量+0.01/B实际添加量≥1

C.A实际添加量/0.95+B实际添加量/0.01≤1(正确答案)

D.A实际添加量/0.95+B实际添加量/0.01≥1

5.花生制品需注意防范哪种真菌毒素的产生（）

A.展青霉素霉素

B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

C.黄曲霉毒素(正确答案)

D.玉米赤霉烯酮

6.食品中的污染物不包括（）

A.重金属

B.亚硫酸盐(正确答案)

C.苯并芘

D.多氯联苯

答案解析：本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、

硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-

丙二醇的限量指标。

7.以下对污染物的描述正确的是（）

A.食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用

药）、加工、包装、贮存、运输、销

售,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的或有意加入的化学性危害物质。

B.食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用

药）、加工、包装、贮存、运输、销

售,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质

。(正确答案)

C.生物毒素、放射性物质应符合GB2762的要求

D.农药残留、兽药残留应符合GB2762的要求

答案解析：食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用

药）、加工、包装、贮存、运输、销

售,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质

。本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外

的污染物。无论是否制定污染物限量,食品生产和加工者均应采取控制措施,使食品

中污染物的含量达到最低水平

8.以下需要遵守GB2762的规定的有（）

A.多氯联苯(正确答案)

B.兽药残留

C.生物毒素

D.放射性物质

答案解析：食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用

药）、加工、包装、贮存、运输、销

售,直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质

。本标准所规定的污染物是指除农药残留