50职业院校技能大赛中职组《烹饪》赛项竞赛规程(001).docx

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2023年广西职业院校技能大赛

中职组《烹饪》赛项

竞赛规程

一、赛项名称

赛项编号：50

赛项名称：烹饪

赛项组别：中职组

赛项归属产业：现代服务业

二、竞赛目的

通过本项目竞赛，使中职学生能熟练掌握烹调的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，促进烹饪专业建设与教学改革；推进中职学校与相关企业的合作，更好地实现工学结合的

人才培养模式，为烹饪行业培养高素质的技能型人才。

三、竞赛内容

本赛项为个人赛，分中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻四个赛项。每个赛项的选手在规定时间内，完成的竞赛内容有基本功作品、规定作品、自选作品、专业理论测试。成绩构成：分别由三个作品成绩(80%)+专业理论测试(20%)两个

环节成绩之和组成，总成绩为100分。具体内容如下：

(一)专业理论测试。

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1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷考试，测试时间为90分钟，试卷题型全部为客

观题，数量为200道。

2.试题结构：200道试题从大赛官网公布的公开题库中随

机抽取。

(二)竞赛项目。

1.中餐热菜：参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。其中基本功作品青椒土豆丝为单独计时(8分钟)，鱼茸菜和自

选作品(鸡胸肉)菜肴可以套用时间(85分钟)。

(1)基本功作品：炒青椒土豆丝(时间8分钟)

①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个(约350克)、青

椒1个（约50克）。

②土豆去皮和切丝只能使用菜刀。

③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆，口

味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。

④成品统一使用现场提供的直径25.5厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料统一使用现场提供的直径20厘米

的平盘盛装与成品一并送评。

(2)规定作品：鱼茸类菜(时间45分钟)

①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼(约700克)、鸡蛋3个，现场另备青菜(上海青、油菜)、水发香菇、青

椒、红椒及胡萝卜供选手选择，特殊调料(厂家原包装)和辅料

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可以自带，并提前填写申报单经主裁审核同意方可使用。

②选手允许自带制茸设备(限220伏电压)，但不得自带任

何模具来定型菜肴。

③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

④成品必须使用现场提供的长边53厘米的长方平盘、直径41.5厘米圆盘或直径23厘米的汤古盛装，品尝器皿现场统一

提供。

⑤剩余的下脚料及废弃料统一使用现场提供的直16厘米的

平盘盛装与成品一并送评。

⑥成品应满足6人食用量要求（成品主料总重不得少于

300g），另备2人食用量供评委品尝。

⑦位菜需制作3份，其中2份供评委品尝，位菜的器皿可

自带。

⑧选手可以自带用于盘饰装饰果蔬，但要求必须现场制作完成，不得携带提前加工好的装饰物进场。自带的适当点缀物(未经改刀的可食用花草、果蔬等)需提前填写申请单经主裁同

意后方可使用。

(3)自选作品：鸡肉菜(时间40分钟)

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，须一律使用现场提供的鸡胸肉(约500克)为主料，现场另备青菜(上海青、油菜)、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手

自由选择，制作一款作品(不能成茸，不能与面粉、淀粉等相关

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粉类材料融合在一起、需要直观看出鸡肉，食用性强)，满足6人食用量（成品主料总重不得少于250g），另备2人量尝碟供

评委品尝，位菜需制作3份，其中2份供评委品尝。

②特殊调料(厂家原包装)和辅料可以自带，并提前填写申

报单经主裁审核同意方可使用。

③选手可以自带用于盘饰装饰果蔬，但要求必须现场制作完成，不得携带提前加工好的装饰物进场。自带的适当点缀物(未经改刀的可食用花草、果蔬等)需提前填写申请单经主裁同

意后方可使用。

④鸡肉菜餐具选手自备。

2.西餐热菜：参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作。三个作品可以套用时间，但必须按每个作品比赛规定时间点和

顺序送评。

(1)基本功作品：奶油蘑菇汤(时间20分钟)

①选手一律使用现场提供的罐头口蘑(约40克)、面粉、牛

奶、黄油、奶油。

②现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

③奶油蘑菇汤成品中的蘑菇须为片状。

④餐具一律使用现场提供直径10厘米的汤碗，一份展示，

一份供评委品尝。

(2)规定作品：意大利面配番茄汁(时间40分钟)

①选手一律使用现场提供的4号干意面(约180克)、去皮

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番茄1罐、调和油、白洋葱、大蒜、干罗勒(约3克)、黑胡椒

末。

②成品应为位菜，每份不低于80克干意面，一份展示，一

份供评