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对玉米及玉米制品综合利用的

作者：迟文艺

来源：《农民致富之友（上半月）》2011年第10期

迟文艺

玉米的种类较多，但主要有两类：一类为专用玉米，如糯玉米、高直链淀粉型、爆炸型、甜质型、高赖氨酸型、高油型。另一类为普通玉米，它的营养成分都很丰富，也是世界上主要粮食作物之一，在农业生产中起重要作用，目前，我国玉米产量为1.3亿吨左右，紧随美国其后，位居世界第二。目前，主要用作提取淀粉的玉米有马齿型和半马齿型黄玉米，我国平均每年产玉米淀粉320吨，占玉米生产的80%，但用作特殊工艺原料的玉米，目前还没有很好的利用。

一、普通玉米的主要用处

1、 玉米食品加工

由于玉米含有特殊抗癌因籽一，谷胱甘肽以及丰富的胡萝卜素和膳食纤维等，因此利用现代食品工程技术生产多种多样的玉米食品显得尤为重要，展示了广阔的开发前景。

（1）玉米提取红色素。提取到的色素主要用于食品的上色，作为天然着色剂使用。（2）玉米方便面的加工。采用湿法磨粉与挤压自熟的有效配合，可直接生产碗装或袋装的不需要油炸的玉米方便面，产品复水性好，口感好，面条韧滑且带有玉米特殊的口味，是极其市场潜力的方便食品。（3）玉米饮料加工。玉米胚是玉米中营养价值最好的部分，集中了84%的脂肪，83%的矿物质，22%的蛋白质和65%的低聚糖，以玉米胚为原料加工的玉米饮料营养丰富，酸甜可口，具有特殊玉米清香口味。

2、 玉米淀粉

玉米淀粉的提取，其中最重要的步骤就是将玉米籽粒的各个化学成分进行有效分离，湿磨是目前玉米淀粉生产的唯一有效的方法。

玉米淀粉经深加工后可得以下几种产品：

（1）食用糖醇的生产。它是淀粉氢化的产物，具有代表性的产物有：山梨醇和麦芽糖醇，他们进一步加工的产物有：牙膏、食品添加剂、表面活性剂、VC、油漆。（2）用作人造肉生产。以玉米淀粉为原料加入一种霉菌，加入肉味剂发酵制成，这种人造肉营养丰富，易消化。（3）淀粉糖。淀粉糖在制药、饮料、食品中有很广泛的应用，主要有：全糖、低聚糖、结晶葡萄糖、食用葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精等产品。（4）淀粉化学加工制品。主要有两种产品：变性淀粉和玉米淀粉塑料以及高吸水树脂。其中变性淀粉是玉米淀粉深加工的最新动向和最具潜力的产品，而玉米淀粉塑料和高吸水树脂是国内正在开发和研究的新产品。（5）淀粉发酵制品。如酒精、柠檬酸、酶制剂、赖氨酸、黄原胶、味精等各种产品。其中用于酒精生产的淀粉最多。它主要是用淀粉糖化和葡萄糖三羧酸循环来完成的，在此过程中会有大量的玉米酒精糟液残留，这些糟液用途又主要集中于三个方面：①用作酱油生产。②生产沼气。糟液继续通过厌氧发酵产生沼气，提供一定数量的能源。③用作饲料酵母培养基。它可有效改善饲料的质地、色泽、促进牲畜的消化吸收。

3、副产品再次利用

（1）玉米皮渣的利用。利用玉米渣的主要途径是作饲料，主要有以下几种方式：直接利用湿皮渣作饲料、干燥后生产配合饲料、利用玉米皮渣制饲料酵母。（2）蛋白粉的利用。利用从淀粉乳中分离蛋白质时得到的黄浆水可生产出蛋白粉，玉米蛋白粉可当作饲料，也可用作其他用途，主要有：提取醇溶蛋白、提取玉米黄色素、提取氨基酸、用玉米蛋白粉制食品。（3）玉米淀粉副产品深加工的产品除以上几种外，还有食用氢化油、玉米蛋白酱、糖醋等。（4）玉米浸泡液的利用可以提取：①植酸。在浸泡液中加入一定浓度的石灰和氢氧化钠一段时间后，会出现植酸沉淀，通过过滤提取沉淀物再精制即可得到植酸。②制取玉米浆。玉米浆为棕褐色、黏稠状液体，将浸泡液通过双效或三效蒸发器进行处理即可制得玉米浆，玉米浆既可以用作饲料，又可用作抗生素的提取。

二、专用玉米的综合利用

1、黑玉米的加工。

（1）可制成各种风味罐头。（2）黑玉米的轴、须、根、叶、粒都是常用中药。如玉米籽粒可调中开胃，益肺宁心。玉米须有健胃利尿之功效。（3）可制成黑玉米保健粉。它的主要特点为：蛋白质含量高，被称为“黑色蛋白营养粉”，含硒量高，被称为“富硒营养粉”，它还可进一步被加工制成“黑玉米糕点”、“黑玉米面包”、“黑玉米米”。（4）黑玉米保健醋。通过微生物作用进行糖化、液化、醋化等一系列工艺，最终得到富含多种营养成份的保健醋。

2、甜玉米的加工利用。

甜玉米的加工利用主要有：（1）甜玉米羹罐头加工。（2）甜玉米粒罐头加工。将果粒切成近乎球形，加入一定数量甜味液，然后杀菌，装罐、密封，它能保持与新鲜玉米相近形态和风味。（3）真空软包装整穗甜玉米加工。采用PA/CPP复合蒸煮袋生产真空软包装整穗甜玉米。

3、 糯玉米的加工。

糯玉米的加工利用：（1）糯玉米黄酒的生产。（2）糯玉米罐头生产。

4、 高油玉米的加工。

由于它含油量比一般玉米高8.2%以上，且含有61.9%的亚油酸，对消除体内的自由基，预