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食品生产车间一线员工微生物检测基础知识培训

微生物基础知识培训

◆◆微生物◆◆

1.微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见得的微小生

物类群的总称。

包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

2.微生物的特性:

个体小、结构简单;种类多，数量大，已知道的微生物有10万种;分

布广;繁殖快;代谢能力强;适应性强、易变异。

◆◆病毒◆◆

1.病毒的概念:

病毒是一种结构简单、能够自我复制并具有侵染性的

独特非细胞生物体

2.病毒的种类:

分为真病毒和亚病毒

3.微生物学性质:

个体小:无细胞结构，仅为核酸包以蛋白质外壳的病毒粒子;每一种病

毒只含有一种核酸;既无产能酶系，也无蛋白质和核酸合成酶系，只

能在活细胞内专性寄生:只通过核酸复制和蛋白质合成、然后装配的

方式增殖，不存在个体生长、和二等分裂的细胞繁殖方式;在离体条

件下能以无生命大分子的状态存在，并保持其侵染性;对大多数抗生

素不敏感。

4.鸡体常染病毒:

禽流感、新城疫等

致死温度:中心温度60-70C，2-10分钟能完全灭活

◆◆细菌◆◆

1.细菌是原核微生物的一个类群。是单细胞原核生物，即细菌的个体

是由一个原核细胞组成，一个细胞就是-一个生活个体。

2.细菌的形态:球状、杆状、螺旋状，分别称球菌、杆菌、螺旋菌。

3.细菌的基本结构:细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核;特殊结构:有

的还有荚膜、鞭毛、芽孢等

4.芽孢:某些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，菌体的细胞原生

质浓缩，在细胞内形成-一个圆形、椭圆形或圆柱形的结构，称为芽

孢。对外界理化因素有较强的抵抗力。

5.细菌的繁殖:主要是简单的二分裂方式进行繁殖，即由-个分为二个，

二个分为四个...15-20分钟分裂一次，称为-代。细菌繁殖快，代谢

能力强，适应性强。细菌的分裂繁殖如下:

6.细菌的致死温度:一般细菌的繁殖体在70℃时，就会很快死亡;而

芽孢能耐受高温，例如枯草杆菌的芽孢能在100℃的沸水中活1小时，

肉毒杆菌的芽孢能在180℃下活10分钟。杀死芽孢的最好方法是高

压蒸汽灭菌，121℃，20分钟可杀死所有的细菌芽孢。

7.细菌的生长条件:

※温度:大多数微生物适宜的生长温度在20-40℃之间，大肠菌群、

大肠杆菌的适宜生长的温度在35-37℃;车间部分加工区的温度过高

(特别是在夏、秋季节)是产品超标的主要原因;因此，产品不宜在高

温区长时间存放。下面是大肠杆菌在不同的温度下，繁殖一代所需时

间:

※水分:细菌生长繁殖必须有适量的水，水是保证细菌细胞内外物质

交换的主要物质。由此，车间地面、器具表面最好保持干燥，不利细

菌的繁殖。

※营养:细菌的生长还需要无机盐、含碳或氮的化合物。这要求车间

的卫生清洗清洁要彻底、不留死角。否则，细菌易繁殖生长。

◆◆灭菌方法◆◆

1.灭菌:杀灭物体中所有微生物的繁殖体和芽孢的方法叫灭菌。分为

物理灭菌和化学灭菌

2.物理灭菌:火焚、火焰灭菌法、千热灭菌法、湿热灭菌法、微波杀

菌、辐照杀菌、过滤

湿热灭菌法:巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸气消毒法、高压蒸气

灭菌法

3.巴氏消毒法:把液体物质在较低的温度下消毒，这样既可杀死液体

中致病菌的繁殖体，又不破坏液体物质中原有的营养成分。一法是以

61.1-62.8℃，消毒30分钟;另一法是以71.7℃，消毒15-30秒。

主要目的消除病原菌和腐败微生物。

4.流通蒸气消毒法:杀菌时间可以用以下公式表示:

F=D121(1gNO-1gN)

对某一种食品，当加热温度为121℃,杀死一定数量的微生物所需的

时间，被称为F值。F值和食品加热前后所含的微生物数量以及在

121℃下的D值(D121)有关。

影响杀菌的效果还有:湿度、Ph的值等

5.化学灭菌法:使用化学药物进行灭菌的方法。如:乙醇、氯水、高锰

酸钾、过氧化氢等。

◆◆食品热处理和蛋白变性◆◆

1.食品热处理的温度，通常考虑杀菌消毒、蛋白质变性。

2.蛋白质变性:指高温作用下蛋白质分子四级结构改变，空间构象破

坏，肽链松散开，酶等特殊蛋白质失去生理功能，氮溶解指数下降，

保水性下降，易受消化酶作用而有利于在体内消化吸收。

热处理也可使食品蛋白质由溶胶状态变成凝胶状态而改变食品结构，

加热也可使食品中游离氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、饥酸等增加或容

出，而使食品有悦人的香气与美味。

◆◆微生物检测的种类◆◆

☆细菌总数

指1g或1mL检样，经过技术处理，在一定条件下做细菌培养后，所

得细菌菌落数，再换算成1g或1ml检样中含有的细菌总数。细菌总

数主要作为