食品感官评定---黄诚老师.pdfVIP

⾷品感官评定黄诚⽼师

⾷品感官分析是利⽤⼈体感官对⾷品进⾏分析鉴别的⽅法。即利⽤⼈体五官的感觉味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对⾷品

的各项指标如⾊、⾹、味、硬度等做出评判，并⽤符号或⽂字做试验记录的数据，然后对试验结果进⾏统计分析，得出结论。

感觉:是客观事物的不同属性在⼈脑中引起的反映。⼈体对直接作⽤于感官的客观事物个别属性的反映。它是最简单的⼼理过

程，是形成各种复杂⼼理的基础。感觉阈：感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微⼩变化感觉的灵敏程

度。感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。

差别阈：指感官所能感受到的刺激的最⼩变化量。

绝对阈：指以产⽣⼀种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最⾼刺激量为上限的⼀个范围值。

适应现象：感官在同⼀刺激物的持续作⽤下产⽣疲劳对刺激的敏感度下降的现象。对⽐增强现象：两个刺激同时或相继存在

时，⼀个刺激的存在造成另⼀个刺激增强的现象。

协同现象：两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉⽔平超出每种刺激单独作⽤效果叠加的现象。

变调现象：两个刺激先后施加时，⼀个刺激造成另⼀个刺激的感觉发⽣本质变化的现象。

阻碍作⽤：某种刺激的存在导致另⼀种刺激消失的现象。

味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等⼏种感觉在嘴内的综合反应。

味觉是可溶性呈味物质溶解在⼝腔中对味；感受体进⾏刺激后产⽣的反应。

视觉：是眼球接受外界光线刺激后产⽣的感觉。（视觉的感觉特征：闪烁效应；⾊彩视觉；暗适应和亮适应；视错觉。）

⾷品感官评定：是以⼈的感觉为基础，通过感官评定⾷品的各种属性后，再经统计分析⽽获得客观结果的试验⽅法。

成对⽐较检验法：以随机顺序同时出⽰两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进⾏⽐较，判定整个样品或某些特征强度

顺序的⼀种鉴评⽅法称为成对⽐较检验法或两点试验法。

五中取⼆试验法：同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同⼀类型，另三个是另⼀类型。要求鉴评员将这

些样品按类型分成两组的⼀种检验⽅法称为五中取⼆试验法。

配偶试验法：把两组试样逐个取出各组的样品进⾏两两归类的⽅法称为配偶法。此⽅法可以应⽤于检验鉴评员识别能⼒，也可

以⽤于识别样品间的差异。

排序检验法：⽐较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出⼀系列样品的⽅法称为排序检验法。

评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的⼀种检验⽅法。

⾁的乳化：⾁中的蛋⽩质在⼀定条件下与脂肪形成混合物或乳化物，以增加稳定性，使脂肪不易从混合物中分离出来。

滞留度：酒已下咽，⽽⼝中仍持续留有酒⾹⽓的感官特征。茅台酒以此著称。

1.不能直接进⾏感官分析的样品如何处理？是举例？

需根据检查⽬的进⾏适当稀释，或与化学组分确定的某⼀物质进⾏混合，或将样品添加到中性的⾷品载体中，然后按照直接感

官分析的样品制备⽅法进⾏制备与呈送，举例：采⽤将样品添加到中性的⾷品载体中，选择样品和载体⾷品混合的⽐例时，应

避免两者之间阻碍或协同效应。操作时，将样品定量地混⼊所选⽤载体中或放在载体（如⽜奶、油、⾯条、⼤⽶饭、馒头、

等）上⾯，然后按直接感官分析样品制备与呈送⽅法进⾏操作。

2.影响味觉的主要因素有哪些？

①呈味物质的结构是影响味感受的内因，有些分⼦的微⼩变化会致味感发⽣很⼤的变化。②呈味物质与味觉细胞接触的部位，

因味觉感受器—⾆头上味蕾分布不均匀，即⽽存在敏感区。③温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要

的最适温度有明显差别。④介质：介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性

或抑制呈味物质有效成分的释放。⑤各种呈味物质之间的相互作⽤对味觉会产⽣重⼤影响，如补偿作⽤和竞争作⽤。

3、感官鉴评⼈员的筛选包括初选、筛选、培训和考核⼏个程序，其中培训过程中应注意哪些⽅⾯的问题？

①参加训练的感官评定⼈员应⽐实际需要的⼈数多，以防⽌因意外事情的发⽣造成⼈员调配困难。②已经接受过训练的感官评

定⼈员，若⼀段时间内未参加感官评定⼯作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评定⼯作。③训练期间，应使每⼀感官

评定⼈员都熟悉感官试验的整个程序和进⾏试验所应遵循的原则。④除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评

价样品的重要性，鉴评⼈员在评析过程中不能掺杂个⼈情绪，应尽可能集中注意⼒和独⽴完成试验，也应尽可能避免鉴评⼈员

之间的谈话和讨论结果。⑤在训练期间应严格要求感官评定⼈员在试验前不接触或避免使⽤有⽓味化妆品及洗涤剂，避免味感

受器官受到强烈刺激，⑥试验中应留意品评⼈员的态度、情绪和⾏为的变化。

4、运⽤感官鉴定，如何鉴别鲜⾁的质量？

①新鲜猪⾁：表⾯有⼀层微⼲或微湿润的外