中式面点师(初级)测试试题及答案 .pdf

中式面点师（初级）测试试题及答案

1、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调

A、颗粒

B、形状

C、形态

D、形象

答案：A

2、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题

A、霉菌

B、大肠菌

C、酵母菌

D、肠道致病菌

答案：A

3、下列不是水调面坯的是（）

A、水饺面坯

B、烙饼面坯

C、烧麦面坯

D、油条面坯

答案：D

4、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐

A、社会治安

B、政治问题

C、国民经济

D、社会生活

答案：D

5、小窝窝头是用（）的方法成型的

A、包

B、抻

C、捏

D、叠

答案：C

6、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点

A、成本高

B、成本低

C、成本适中

D、成本泄漏点多

答案：D

7、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形

态的一种手法

A、面片

B、面坯

C、面料

D、面粉

答案：B

8、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水

A、和面

B、揉面

C、搓面

D、饧面

答案：D

9、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收

A、高级脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

10、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

答案：B

11、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一

A、爱岗敬业

B、加强协作

C、尊敬领导

D、文明礼让

答案：B

12、食用受污染的食品对人体可产生（）作用

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

答案：D

13、道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则

A、规定

B、规格

C、规矩

D、规范

答案：D

14、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法

A、蒸

B、捏

C、炒

D、叠

答案：A

15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食

A、焖

B、煮

C、蒸

D、以上都是

答案：D

16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应

承担的任务

A、远大目标

B、质量标准

C、规范要求

D、质量标准和规范要求

答案：D

17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和（）法两

种

A、单折叠

B、卷折叠

C、双折叠

D、多次折叠

答案：D

18、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，

利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备

A、能量

B、热气

C、热量

D、热水

答案：C

19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜

A、5

B、8

C、10

D、20

答案：D

20、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂

A、饺子

B、烧饼

C、馒头

D、烙饼

答案：C

21、谷类中无机盐的含量一般为（）

A、0.1～0.2%

B、0.5～0.8%

C、0.8～0.9%

D、1.5～3%

答案：D

22、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳

A、沼气

B、燃煤

C、天然气

D、管道煤气

答案：C

23、手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右

宽的条

A、2

B、6

C、8

D、10

答案：A

24、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（