DB64T 1957-2023 机关餐饮服务管理规范.pdfVIP

ICS03.080.30

CCSA12

64

宁夏回族自治区地方标准

DB64/T1957—2023

机关餐饮服务管理规范

SpecificationforGovernmentCateringServiceManagement

2023-12-19发布2024-03-19实施

宁夏回族自治区市场监督管理厅发布

DB64/T1957—2023

目次

前言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4基本原则1

绿色化1

精细化2

节约化2

5运营管理模式2

自主管理模式2

委托管理模式2

外包管理模式2

6环境与区域管理2

环境卫生管理2

功能区域管理3

用餐区域设置管理3

厨房区域设施设备管理3

7人员管理4

从业条件4

工作职责4

日常管理4

7.3.1健康管理4

7.3.2教育培训4

7.3.3行为规范4

8原材料管理5

原材料采购管理5

原材料验收管理5

8.2.1验收方式5

8.2.2验收标准5

原材料储存管理5

原材料清洗加工管理6

9餐饮服务质量控制与管理6

采购环节控制与管理6

验收环节控制与管理6

储存环节控制与管理6

9.3.1低温原材料的储存6

I

DB64/T1957—2023

9.3.2干货类原材料的储存7

9.3.3调味品的储存7

9.3.4食用油脂的储存7

9.3.5原材料品质控制检查7

清洗环节控制与管理7

切配环节控制与管理7

9.5.1蔬菜类切配7

9.5.2生肉类切配8

加工环节控制与管理9

9.6.1冷荤操作要求9

9.6.2灶台操作要求9

9.6.3荷台操作要求9

9.6.4面案间操作要求9

服务环节控制与管理10

9.7.1餐前准备10

9.7.2档口服务10

9.7.3收档管理10

10食品安全管理11

日常安全管理11

食品添加剂管理11

11食品质量溯源管理11

食品快检管理11

食品留样管理12

12餐饮工作质量控制管理评价13

13监督考核13

14记录与存档13

附录A（规范性）机关食堂岗位职责14

附录B（规范性）机关食堂原材料验收标准17

附录C（规范性）剩余菜品回收登记表20

附录D（规范性）食品留样记录台账21

附录E（规范性）餐饮服务质量控制管理评价流程22

附录F（规范性）质量控制与管理评价表23

II