食品安全和营养膳食.pptx

食品安全和营养膳食请输入您的标题一、食品安全的概念二、影响食品安全的因素与国家专项治理目录三、选购食品过程中注意事项（怎么买）四、膳食结构与合理饮食（怎么吃）五、保健食品一、食品安全概念目前，在《中华人民共和国食品安全法》中，食品安全：“食品五毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。食品安全主要内容包括三个方面：从食品安全性角度看对人体健康不造成任何危害符合应有的营养要求包括急性、亚急性或慢性危害。营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括食品的消化吸收率和对人体维持正常生理功能应发挥的作用。要求食品应当“无毒、无害”。“五毒、无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的危害。农药残留兽药残留添加剂环境污染物生物毒素化学性污染食品安全问题致病菌病毒生物性污染金属异物......物理性污染二、影响食品安全的因素1、安全问题-化学性污染化学污染物是目前导致我国农产品质量安全问题的兽药因素之一农兽渔药生物毒素环境污染物违禁投入品过量食品添加剂加工新生有害物包装有害物......PPT模板/moban/1、安全问题-化学性污染（1）农药残留最突出的食品安全问题之一。我国每年约有10万人农药中毒，死亡2000-3000人。近170种农药被列入致癌物。对人体危害大并经常被检出的农药有：有机磷类农药：甲胺磷、双氟磷、对硫磷、内吸磷、甲拌磷、久效磷、氧乐果等（神经毒剂，抑制胆碱酯酶的活性，毒性大）氨基甲酸酯类农药：涕灭威、克百威（毒性同上）有机氯类农药：DDT、六六六、毒鼠强（致癌）PPT模板/moban/1、安全问题-化学性污染（2）兽药残留抗生素类药物：氯霉素、四环素、土霉素、青霉素等（防治动物的传染性疾病）磺胺类药物：磺胺嘧啶、磺胺脒、磺胺甲基异恶唑等（抗菌消炎）硝基呋喃类药物：呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因（抗菌消炎）抗寄生虫药物左旋咪唑、苯并咪唑、克球酚、吡喹酮（驱虫或杀虫）PPT模板/moban/1、安全问题-化学性污染兽药残留相关食品安全事件2003年，广西猪肉中氯霉素残留事件2005年，水产品中孔雀石绿事件2006年，上海多宝鱼事件，硝基呋喃2008年，河北红心鸭蛋事件，苏丹红2009年，“咯咯哒”鸡蛋三氯氰胺事件2010年，圣元奶粉雌性激素残留事件2011年，河南双汇瘦肉精事件2012年，“速成鸡”事件2017年，兔肉检出喹乙醇事件近年，鸡蛋、鸡肉中恩诺沙星、环丙沙星等PPT模板/moban/1、安全问题-化学性污染（3）重金属残留食物中以铅、汞、镉、铝等重金属超标现象较严重。PPT模板/moban/1、安全问题-化学性污染（4）有机污染物危害大的有机污染物：艾氏剂、氯丹、狄氏剂、七氯、灭蚁灵、毒杀芬、多氯联苯、二噁英类（PCDDs）和苯并呋喃类(PCDFs)上述物质对人类的食物，特别是富含脂肪、蛋白质的食物经常造成级ppb-ppt级污染。PPT模板/moban/1、安全问题-化学性污染（5）违禁添加剂（含超标）或化工原料二氧化硫及亚硫酸盐：二氧化硫可与血中硫胺素结合，长期可致脑、肝、脾等退行性变0性。溴化钾：面粉漂白剂，有致癌性，对中枢神经麻痹及血液、肾脏伤害。甜蜜素：体内转化为环己基胺，有致癌性。苏丹红......PPT模板/moban/1、安全问题-化学性污染（6）天然毒素微生物毒素：黄曲霉毒素、伏马菌素、藻类毒素动物毒素：河豚毒素、贝类毒素植物毒素：秋水仙碱、蛋白酶抑制剂PPT模板/moban/1、安全问题-化学性污染（7）加工新生有害物丙烯酰胺：2020年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在，后又发现在焙烤食品中存在。对大鼠、小鼠、豚鼠和兔子等动物具有肝脏、神经和生殖毒性，可导致细胞DNA的损伤，并对啮齿动物具有致癌性，对人的致癌性暂缺乏直接证据，因此国际癌症机构将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”。氨基甲酸乙酯、生物胺、亚硝胺......氨基甲酸乙酯：对人类很可能有致癌性”的物质，黄酒、酱油等发酵食品存在。生物胺：在食品中常见的化学物质，特别是在鱼类和贝类中，因食品腐败而积聚。生物胺可引起头痛，低血压，心悸和呕吐等不适症状，因此在摄取水产品时需要特别小心。亚硝胺：主要存在于腌制和霉变的食物中，烟熏制品中也存在较多的亚硝胺。含有亚硝胺的常见食物，包括腌菜、熏肉、腐乳以及罐装食物，如罐头、剁椒酱、辣酱等。PPT模板/moban/1、安全问题-化学性污染（7）包装材料迁移物双酚A：是PC和环氧树脂的重要单体，用于食品包装中。类似雌激素，可以引发人体荷尔蒙的反应。邻苯二甲酸酯：增塑剂，有致肝癌效应和生殖、发育毒性。PPT模板/moban/2、安