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饭店服务综合知识练习题（含答案）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、由于操作方便，传递迅速，内容详尽且能留下真迹的特点，所以，目前饭店与宾客进行订房联系最常见的通讯手段是（）。

A、信函

B、面谈

C、传真

D、电话

正确答案：C

2、标准份额、烹制份数以及（）一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，必须多次实验或实践。

A、配料成本

B、标准成本

C、烹调程序

D、菜品折损

正确答案：C

3、（）是餐厅运送各种物品的基本工具。

A、餐碟

B、托盘

C、酒杯

D、工作车

正确答案：B

4、在经营业务活动完成之后，通过对已发生的工作结果的测定和考核，发现偏差和纠正偏差，这属于饭店控制职能中的（）。

A、现场控制

B、反馈控制

C、预先控制

D、宏观控制

正确答案：B

5、前台预收押金的数额多少一般有两种，一种是房租和其他费用一起预收，结账时多退少补；另一种是（）。

A、与客人商定数额

B、确定一个固定数额

C、房租数额

D、房租和餐费数额

正确答案：D

6、高温消毒属于（）。

A、化学消毒

B、自然消毒

C、物理消毒

D、生物消毒

正确答案：C

7、某餐厅在某统计期内，汤类产品共售1000份，其中“洋参炖乌鸡”共售250份，其他4个汤类产品共售750份，请计算“洋参炖乌鸡”的顾客欢迎指数为（）。

A、0.75

B、0.5

C、1.5

D、1.25

正确答案：D

8、在第一年末，某酒店餐厅的资产负债表显示的现金为20000元，而在第二年末，资产负债表显示的现金为40000元，运用对资产负债表的水平分析法，可以得出在绝对值上两年的现金差额为：（）。

A、20000

B、50%

C、60000

D、100%

正确答案：A

9、特基拉酒的饮用方法十分独特，净饮时可搭配（），以增加风味。

A、青柠角和糖

B、柠檬角和盐

C、青柠角和盐

D、柠檬角和糖

正确答案：B

10、饭店采用房务中心客房服务形式的长处是（）。

A、高效

B、方便

C、温馨

D、安全

正确答案：A

11、关于饭店非正式组织说法错误的是（）。

A、非正式组织是自发产生的

B、非正式组织的产生以饭店成员之间的共性为纽带

C、非正式组织对于饭店只有负面影响

D、非正式组织与管理层之间没有直接联系

正确答案：C

12、（）的核心问题是确保出品菜肴等成品符合企业设定的质量标准并使加工过程的成本费用处于最低状态。

A、餐饮计划的制定环节

B、餐饮产品的市场促销环节

C、餐饮原料的采购环节

D、餐饮产品的加工制作环节

正确答案：D

13、餐饮（）主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率。

A、会计成本核算

B、成本核算

C、厨房成本核算

D、餐饮成本核算

正确答案：A

14、将地段区位作为投资饭店的首先因子是（）。

A、区位优势理念

B、环境优越理念

C、绩优长线理念

D、顺势而行理念

正确答案：A

15、根据顾客对餐饮产品的认识和需求程度来定价的方法是（）。

A、声誉定价法

B、需求定价法

C、诱饵定价法

D、竞争导向定价法

正确答案：B

16、餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。

A、设备竞争

B、服务竞争

C、环境竞争

D、售后服务竞争

正确答案：B

17、前厅部的首要功能是（）。

A、接待有无预订的客人、办理入住登记

B、订房推销

C、排房

D、确定房价

正确答案：A

18、金巴利产自（）。

A、悉尼

B、米兰

C、巴黎

D、纽约

正确答案：B

19、餐饮企业根据每个菜品的利润和销售量，可以将所有的菜品分为四类：分别是明星、金牛、问号和（）。

A、问题

B、瘦狗

C、黄金

D、瘦牛

正确答案：B

20、客房依走道单向或双向排列，基本成条型的建筑结构形式是（）。

A、塔式

B、板式

C、内天井式

D、竖式

正确答案：B

21、冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10℃～50℃之间繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏间里。

A、-24℃～-18℃

B、0℃～4℃

C、5℃～8℃

D、-10℃～-5℃

正确答案：B

22、中国海拔最高的河流是（）。

A、雅鲁藏布江

B、塔里木河

C、乌苏里江

D、黑河

正确答案：A

23、（）应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。

A、面点组

B、炉灶组

C、初加工组

D、切配组

正确答案：D

24、客房销售的根本是销售其（）。

A、价格

B、设施

C、服务

D、价值

正确答案：D

25、根据酒的颜色分，葡萄酒可以分为（）。

A、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟

B、红葡萄酒、紫红葡萄酒、白葡萄酒

C、红葡萄酒、白葡萄酒

D、红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒

正确答案：D

26、葡萄