菌菇食品安全管理体系的特殊管理要求.pptx

汇报人：XX菌菇食品安全管理体系的特殊管理要求2024-01-19

目录菌菇食品概述菌菇食品安全管理体系建立原料采购与验收控制生产过程监控与记录产品检验与放行程序储存运输环节管理要求持续改进与客户反馈处理

01菌菇食品概述Chapter

菌菇食品定义与分类菌菇食品定义菌菇食品是指由各种食用真菌（包括蘑菇、木耳、灵芝等）及其制品所构成的食品类别。菌菇食品分类根据食用真菌的种类和加工方式，菌菇食品可分为新鲜菌菇、干制菌菇、腌制菌菇、罐装菌菇等多个类别。

随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，菌菇食品因其独特的营养价值和口感逐渐受到消费者的青睐，市场规模持续扩大。预计未来菌菇食品市场将继续保持增长态势，其中有机菌菇、功能性菌菇食品等高端市场将成为新的增长点。市场现状市场趋势菌菇食品市场现状及趋势

食品安全关系消费者健康菌菇食品若存在安全隐患，如重金属超标、农药残留等，将对消费者健康造成严重威胁。维护市场秩序和品牌形象加强菌菇食品安全管理有助于维护市场秩序，保障公平竞争，同时也有助于提升企业的品牌形象和市场竞争力。菌菇食品安全重要性

02菌菇食品安全管理体系建立Chapter

行业标准参照《食用菌菌种管理办法》等行业标准，规范菌菇食品的菌种管理、生产技术、产品质量等方面。国际标准借鉴国际食品法典委员会（CAC）等国际标准，提高菌菇食品的安全管理水平，促进国际贸易合作。国家相关法律法规遵守《中华人民共和国食品安全法》及其相关法律法规，确保菌菇食品的生产、加工、运输和销售等环节符合法定要求。法律法规依据及标准

销售部门负责菌菇食品的销售和售后服务，收集客户反馈，及时处理质量问题。采购部门负责供应商的选择、评价和日常管理，确保采购的原料、辅料等符合质量要求。生产部门按照菌菇食品的生产工艺和操作规程进行生产，确保产品质量和安全。管理层负责制定菌菇食品安全管理方针、目标，提供资源保障，确保管理体系的有效运行。质量安全部门负责菌菇食品安全管理体系的建立、实施、保持和持续改进，组织内部审核和管理评审。组织架构与职责划分

建立文件化的菌菇食品安全管理体系，包括质量手册、程序文件、作业指导书等。建立档案管理制度，对菌菇食品的原料、辅料、成品等的质量证明文件、检验报告等进行归档保存，以备查阅。文件记录与档案管理对菌菇食品的生产、加工、检验、运输等过程进行记录，确保产品质量的可追溯性。定期对文件记录进行审查和更新，确保其与实际生产和管理情况相符合。

03原料采购与验收控制Chapter

123选择具有合法生产或经营资质的供应商，确保其提供的菌菇原料符合国家相关法规和标准。供应商资质要求对供应商提供的菌菇原料进行定期或不定期的质量评估，包括感官、理化、微生物等指标，确保原料质量稳定可靠。产品质量评估评估供应商的供货能力和稳定性，包括生产规模、设备设施、技术水平等，以确保原料供应的持续性和稳定性。供货能力评估供应商选择与评估标准

03采购过程监督对采购过程进行监督，确保供应商按照合同要求提供合格的原料，并对原料运输和储存等环节进行监控。01采购计划制定根据生产计划和实际需求，制定合理的原料采购计划，明确采购品种、数量、质量标准等。02采购合同签订与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原料质量、交货时间、付款方式等。原料采购流程规范

对于不符合验收标准的菌菇原料，应予以拒收并按照相关规定进行处理，同时记录相关信息以便追溯。对菌菇原料的水分、灰分、蛋白质等理化指标进行检测，确保其符合产品质量要求。对菌菇原料的外观、色泽、气味等感官指标进行检验，判断其是否符合验收标准。对菌菇原料进行微生物检测，如菌落总数、大肠菌群等，以评估其卫生质量和安全性。理化验收感官验收微生物验收拒收与处置原料验收标准和方法

04生产过程监控与记录Chapter

车间温度与湿度控制根据菌菇生长特性，设定适宜的温度和湿度范围，确保菌菇正常生长。空气洁净度定期检测车间内空气质量，确保空气洁净度符合生产要求，防止污染。光照条件根据菌菇生长需要，提供适宜的光照条件，如光照强度、光照时间等。生产车间环境要求

设备定期检查对生产设备进行定期检查，确保设备正常运行，防止故障影响生产。设施清洁与消毒定期对生产设施进行清洁和消毒，确保生产环境符合卫生要求。保养与维护记录建立设备设施保养与维护记录，跟踪设备状态，及时发现问题并进行处理。设备设施维护和保养规定养基质量控制对培养基的原料进行严格筛选和检验，确保培养基质量符合生产要求。病虫害防治建立病虫害防治体系，定期对生产车间进行检查，一旦发现病虫害，立即采取措施进行防治。接种与培养监控对接种过程进行严格监控，确保接种质量；同时，密切关注菌菇培养过程中的生长情况，及时调整环境条件。产品检验与记录对生产出的菌菇产品进行严格检验，确保