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2023年度食品安全管理员备考知识要点

一、操作常规考查知识要点：

1、食品经营许可证必须在有效期内，一般为5年。

2、学校食堂不得制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕。

3、校长是学校食品安全第一责任人，学校应配置专职食品安全管

理员，必须每日常规自查，每月全面自查。

4、食品与非食品要分库存放，食品主食与副食也要分库，分架，

离墙离地存放，并且贴好标签，食品要注明名称、生产日期、

保质期等相关信息，遵循先进先出原则，如有食品添加剂的要

加锁并标识“添加剂”字样。

5、粗加工间要有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开，

墙裙必须有浅色瓷砖贴到墙顶。

6、烹饪间内应用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，地面用

防水地砖，墙裙用浅色瓷砖到墙顶，灶台上方有排烟罩，排烟

罩要定期有专业人员清洗。

7、电击式防蝇灯要24小时开启，且不能放置在操作间内。

8、备餐间、保洁间内不得设有明沟，排水沟要有一定的坡度，排

水出口必须有网眼孔径小于10mm的金属隔离网。

9、餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用水

封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，防鼠板高度不得小

于50cm，进出木门底部要包铁皮。与外界直接相通的通风口、

换气窗应加装防虫筛网不小于16目。与外界直接相通的门和可

开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。

与外界直接相通的门能自动关闭，进入室内的供排水、电缆、

煤气和空调等管线的墙洞及外墙管道应堵塞,没有堵死的孔洞,

其缝隙不得超过6mm。

10、防蝇帘及风幕机要求：使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个

门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于

2cm；使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。

11、灭蝇灯使用要求：根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使

用技术要求，安装一定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜

安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或

贮存区域的上方。

12、切配工具、盛装容器、水池应按色分开使用和摆放，做到荤素

分开，生熟分开，成品与半成品分开。

蔬菜：绿色

荤菜：红色

水产：蓝色

水果：黄色

13、备餐间要求：必须备有洗手液、消毒液和干手设施，进入前必须

二次更衣（备餐间的衣服要与平时的不一样），水龙头必须是非

手动式的，如有垃圾桶也必须是非手动式的；备餐间与烹饪间应

有专用通道，不得走人；备餐间内应设置不锈钢餐台和保温设施，

盛装容器必须加盖；备餐间内必须按装紫外线灯，离地不超过2

米，功率不小于1.5w/m³，每日备餐前在无人状态下开启消毒30

分钟，并且做好紫外线消毒记录。

14、专用的留样冰箱最好放置在备餐间内，留样必须保留48小时，

留样量不少于125g，留样盒必须是密闭的，易清洗的专用盒，

写好留样标签，并且做好留样记录。

15、使用热力消毒柜的必须在消毒柜上加贴温度和时间要求。

16、消毒用的84消毒液标签上必须有适用于餐饮具和果蔬标识，并

且有相应的使用配比。

餐饮具1：100果蔬1：300一般物品表面1：100

17、洗净消毒后的餐饮具应自然沥干或烘干，不得使用抹布擦干，

消毒后放置在专用的保洁柜内，密闭存放。

18、与外界直接相通的通风口、换气窗，应加装不小于16目的防

虫筛网。

19、有害生物防治设施：纱窗，灭蝇灯，风幕机，防蝇胶帘，防鼠

板，筛网。

20、从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上

岗，每年要参加健康检查。

21、食品安全管理员每年培训时间不少于40小时，从业人员应定期

进行培训，每半年进行一次考核，并且做好培训记录。

22、严格执行晨检制度，从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做

到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣